Lập kế hoạch bếp nhà hàng: khu vực, quy trình

Những điều quan trọng nhất

Trước tiên xác định thực đơn, số lượng khách và quy trình, sau đó mới lên kế hoạch thiết bị và nội thất.
Chia bếp thành các khu vực: nhận hàng, kho, sơ chế, nấu, ra món và rửa, với lối đi ngắn và không cắt chéo nhau.
Vệ sinh, thông gió, bể tách mỡ và sàn chống trơn trượt cần được đưa vào kế hoạch ngay từ đầu.
Thiết kế bếp và thiết bị do Gastro Arena cung cấp, đồ nội thất inox do INOXWERK sản xuất.

Kiến thức cơ bản

Quy trình trước, nội thất sau

Điểm khởi đầu không phải là mặt bằng, mà là câu hỏi: Nấu món gì, cho bao nhiêu khách và vào những giờ nào? Từ đó xác định thiết bị, diện tích kho và số vị trí làm việc.

Chỉ sau đó mới chia bếp thành các khu vực và trang bị thiết bị cùng nội thất inox. Ai bắt đầu từ nội thất thường lên kế hoạch không khớp với quy trình.

Khu vực

Các khu vực làm việc trong bếp chuyên nghiệp

Khu vực	Nhiệm vụ	Trang bị điển hình
Nhận hàng	Kiểm tra, mở gói, cất hàng vào kho	Bàn để đồ, cân, lối đi ngắn đến kho
Kho	Kho khô, kho mát và kho đông lạnh	Kệ, phòng lạnh hoặc tủ lạnh
Sơ chế	Rửa, cắt, chia khẩu phần	Bàn làm việc, bàn chậu rửa, bồn rửa tay
Nấu	Nấu chín, chiên áp chảo, chiên ngập dầu	Dây chuyền bếp, lò hấp nướng đa năng (combi), chụp hút khói
Ra món	Bày món và chuyển cho bộ phận phục vụ	Quầy chuyển món có đèn giữ nóng, quầy phục vụ
Rửa	Rửa bát đĩa và nồi	Máy rửa bát, bàn cấp và bàn thoát

Nguyên tắc cơ bản: lối đi phải ngắn và hạn chế cắt chéo nhau. Nguyên liệu sống, món ăn đã chế biến và bát đĩa bẩn phải được tách riêng.

Quy định

Quy định về vệ sinh và kỹ thuật

Vệ sinh

Quy định EU (EG) Nr. 852/2004 yêu cầu bề mặt dễ vệ sinh và đủ bồn rửa tay có nước nóng và nước lạnh. Chi tiết do cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm địa phương hướng dẫn.

Thông gió

Việc thiết kế và tính toán hệ thống thông gió bếp chủ yếu tuân theo VDI 2052 và DIN EN 16282. Xem thêm trong cẩm nang về chụp hút khói.

Nước thải và sàn

Nước thải chứa dầu mỡ thường cần bể tách mỡ theo DIN EN 1825 và DIN 4040-100. Sàn phải chống trơn trượt, theo quy định nơi làm việc ASR A1.5.

Quy trình

Sáu bước đến căn bếp mới

1 · Ý tưởng và thực đơn

2 · Đo đạc và đầu nối

3 · Mặt bằng và danh sách thiết bị

4 · Phối hợp về thông gió và với cơ quan chức năng

5 · Sản xuất và giao hàng

6 · Lắp đặt và vận hành

Điện, gas, nước cấp và nước thải cần được xác định trước khi sản xuất nội thất. Thay đổi đầu nối về sau rất tốn kém.

Câu hỏi thường gặp

Câu hỏi về lập kế hoạch bếp

Tôi nên bắt đầu lập kế hoạch từ đâu?

Từ ý tưởng kinh doanh: thực đơn, số lượng khách và giờ mở cửa. Từ đó xác định thiết bị, nhu cầu kho và vị trí làm việc. Sau đó mới đến mặt bằng.

Tôi có phải đăng ký bếp với cơ quan chức năng không?

Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đăng ký với cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm có thẩm quyền. Khi cải tạo hoặc thay đổi mục đích sử dụng, cơ quan quản lý xây dựng cũng có thể tham gia. Hãy làm rõ sớm để tránh bất ngờ về sau.

Ai thiết kế bếp và cung cấp thiết bị?

Thiết kế bếp và thiết bị bếp nhà hàng do Gastro Arena cung cấp. INOXWERK là thương hiệu inox của Gastro Arena.de GmbH và sản xuất đồ nội thất inox phù hợp theo kích thước.

Tôi có thể tiếp tục sử dụng thiết bị hiện có không?

Thường là có. Chúng tôi làm chân đế, bàn làm việc và chụp hút khói phù hợp với thiết bị của quý khách. Để làm được, chúng tôi cần kích thước và thông số đấu nối của thiết bị.

Nguồn và thông tin tham khảo