Özetle en önemli noktalar
- Önce menüyü, misafir sayısını ve iş akışlarını netleştirin, ardından cihazları ve mobilyaları planlayın.
- Mutfağı bölümlere ayırın: mal kabul, depo, hazırlık, pişirme, servis ve bulaşık; yollar kısa olsun ve birbiriyle kesişmesin.
- Hijyen, havalandırma, yağ ayırıcı ve kaymaz zemin baştan itibaren planlamaya dahil edilmelidir.
- Mutfak planlaması ve cihazlar Gastro Arena'dan gelir, paslanmaz çelik mobilyaları INOXWERK üretir.
Önce iş akışı, sonra mobilya
Başlangıç noktası kat planı değil, şu sorudur: Ne pişirilecek, kaç misafir için ve hangi saatlerde? Cihazlar, depolama alanları ve çalışma yeri sayısı buna göre belirlenir.
Mutfak ancak bundan sonra bölümlere ayrılır ve cihazlar ile paslanmaz çelik mobilyalarla donatılır. Mobilyayla başlayan, çoğu zaman iş akışını gözden kaçırır.
Profesyonel mutfağın çalışma bölümleri
| Bölüm | Görev | Tipik donanım |
|---|---|---|
| Mal kabul | Malı kontrol etmek, ambalajdan çıkarmak, depolamak | Ara tezgâh, terazi, depoya kısa yol |
| Depo | Kuru, soğuk ve donuk depo | Raflar, soğuk oda veya buzdolapları |
| Hazırlık | Yıkama, doğrama, porsiyonlama | Çalışma tezgâhları, evyeli tezgâh, el yıkama lavabosu |
| Pişirme | Pişirme, kızartma, fritözde kızartma | Pişirme hattı, kombi fırın, davlumbaz |
| Servis | Tabaklama ve servise teslim | Isıtıcı köprülü pas tezgâhı, servis tezgâhı |
| Bulaşık | Tabak ve tencerelerin yıkanması | Bulaşık makinesi, giriş ve çıkış tezgâhları |
Temel kural: Yollar kısa olmalı ve mümkün olduğunca kesişmemeli. Çiğ ürünler, hazır yemekler ve kirli bulaşık birbirinden ayrı tutulmalı.
Hijyen ve teknikte geçerli kurallar
Hijyen
AB'nin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmeliği, kolay temizlenen yüzeyler ve sıcak ile soğuk suyu olan yeterli sayıda el yıkama lavabosu şart koşar. Ayrıntıları yerel gıda denetim makamı netleştirir.
Havalandırma
Mutfak havalandırmasının planlanması ve boyutlandırılması başta VDI 2052 ve DIN EN 16282 ile düzenlenir. Ayrıntılar davlumbaz rehberimizde.
Atık su ve zemin
Yağlı atık su genellikle DIN EN 1825 ve DIN 4040-100 normlarına uygun bir yağ ayırıcı gerektirir. Zemin kaymaz olmalıdır; bu, işyeri kuralı ASR A1.5 ile düzenlenir.
Altı adımda yeni mutfak
Elektrik, gaz, su ve atık su, mobilyalar üretilmeden önce kesinleşmiş olmalı. Bağlantılarda sonradan yapılan değişiklikler pahalıdır.
Mutfak planlamasıyla ilgili sorular
Planlamaya nereden başlamalıyım?
Konseptle: Menü, misafir sayısı ve çalışma saatleri. Cihazlar, depolama ihtiyacı ve çalışma yerleri buna göre belirlenir. Kat planı ancak bundan sonra anlam kazanır.
Mutfağımı bir resmi makama bildirmem gerekiyor mu?
Gıda işletmeleri yetkili gıda denetim makamına kayıt ettirilmelidir. Tadilatlarda veya yeni bir kullanım amacında ayrıca yapı denetim dairesi de devreye girebilir. Bunu erkenden netleştirin, sonra sürprizle karşılaşmazsınız.
Mutfağı kim planlıyor, cihazları kim tedarik ediyor?
Mutfak planlaması ve gastronomi cihazları Gastro Arena'dan gelir. INOXWERK, Gastro Arena.de GmbH'nin paslanmaz çelik markasıdır ve uygun paslanmaz çelik mobilyaları ölçüye özel üretir.
Mevcut cihazlarımı kullanmaya devam edebilir miyim?
Çoğu zaman evet. Alt dolapları, çalışma tezgâhlarını ve davlumbazları cihazlarınıza uygun şekilde üretiriz. Bunun için cihazların ölçülerine ve bağlantı değerlerine ihtiyacımız var.
Kaynaklar ve ek bilgiler
- Gıda hijyenine ilişkin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik (EUR-Lex)
- ASR A1.5: Zeminler (BAuA)
- ASR A3.6: Havalandırma (BAuA)
- VDI 2052 ve DIN EN 16282: Mutfaklarda havalandırma tekniği
- DIN EN 1825 ve DIN 4040-100: Yağ ayırıcılar
Eylül 2026 itibarıyla. Bu bilgiler bireysel danışmanlığın yerini tutmaz.
Doğru ölçü almak: Talebinizi nasıl hazırlarsınızDuvarlar, bağlantılar ve taşıma yolu için kontrol listesi ve doğru bir teklif için gereken belgeler.Devamını okuyun
Gastronorm ölçüleri nedir?GN boyutları, derinlikler ve bunların alt dolaplar ile çalışma tezgâhları için anlamı.Devamını okuyun
Profesyonel mutfakta doğru çalışma yüksekliğiPratik kural, boya göre önerilen değerler ve hangi işe hangi yüksekliğin uyduğu.Devamını okuyunBir proje mi planlıyorsunuz?
Planınızı bize kısaca anlatın. Size kişisel olarak danışmanlık verir ve bir teklif hazırlarız.