Das Wichtigste in Kürze
- Erst Speisekarte, Gästezahl und Abläufe klären, dann Geräte und Möbel planen.
- Die Küche in Zonen gliedern: Warenannahme, Lager, Vorbereitung, Kochen, Ausgabe und Spülen, mit kurzen Wegen, die sich nicht kreuzen.
- Hygiene, Lüftung, Fettabscheider und rutschhemmender Boden gehören von Anfang an in die Planung.
- Küchenplanung und Geräte kommen von Gastro Arena, die Edelstahlmöbel fertigt INOXWERK.
Erst der Ablauf, dann die Möbel
Am Anfang steht nicht der Grundriss, sondern die Frage: Was wird gekocht, für wie viele Gäste und zu welchen Zeiten? Daraus ergeben sich die Geräte, die Lagerflächen und die Zahl der Arbeitsplätze.
Erst dann wird die Küche in Zonen aufgeteilt und mit Geräten und Edelstahlmöbeln bestückt. Wer mit den Möbeln anfängt, plant oft an den Abläufen vorbei.
Die Arbeitszonen einer Profiküche
| Zone | Aufgabe | Typische Einrichtung |
|---|---|---|
| Warenannahme | Ware prüfen, auspacken, einlagern | Abstelltisch, Waage, kurzer Weg zum Lager |
| Lager | Trocken-, Kühl- und Tiefkühllager | Regale, Kühlzelle oder Kühlschränke |
| Vorbereitung | Waschen, schneiden, portionieren | Arbeitstische, Spültisch, Handwaschbecken |
| Kochen | Garen, braten, frittieren | Kochlinie, Kombidämpfer, Dunstabzugshaube |
| Ausgabe | Anrichten und an den Service übergeben | Pass mit Wärmebrücke, Ausgabetheke |
| Spülen | Geschirr und Töpfe reinigen | Spülmaschine, Zu- und Ablauftische |
Grundregel: Die Wege sollen kurz sein und sich möglichst nicht kreuzen. Rohe Ware, fertige Speisen und schmutziges Geschirr gehören getrennt.
Was bei Hygiene und Technik gilt
Hygiene
Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt leicht zu reinigende Oberflächen und genug Handwaschbecken mit warmem und kaltem Wasser. Details klärt die örtliche Lebensmittelüberwachung.
Lüftung
Planung und Auslegung der Küchenlüftung regeln vor allem VDI 2052 und DIN EN 16282. Mehr dazu im Ratgeber zur Dunstabzugshaube.
Abwasser und Boden
Fetthaltiges Abwasser braucht in der Regel einen Fettabscheider nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100. Der Boden muss rutschhemmend sein, geregelt in der Arbeitsstättenregel ASR A1.5.
In sechs Schritten zur neuen Küche
Strom, Gas, Wasser und Abwasser sollten feststehen, bevor Möbel gefertigt werden. Nachträgliche Änderungen an Anschlüssen sind teuer.
Fragen zur Küchenplanung
Womit fange ich bei der Planung an?
Mit dem Konzept: Speisekarte, Gästezahl und Öffnungszeiten. Daraus ergeben sich Geräte, Lagerbedarf und Arbeitsplätze. Erst danach lohnt sich der Grundriss.
Muss ich meine Küche bei einer Behörde anmelden?
Lebensmittelbetriebe müssen bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung registriert werden. Bei Umbauten oder einer neuen Nutzung kann zusätzlich das Bauamt beteiligt sein. Klären Sie das früh, dann gibt es später keine Überraschungen.
Wer plant die Küche und liefert die Geräte?
Küchenplanung und Gastrogeräte kommen von Gastro Arena. INOXWERK ist die Edelstahl-Marke der Gastro Arena.de GmbH und fertigt die passenden Edelstahlmöbel nach Maß.
Kann ich vorhandene Geräte weiter nutzen?
Oft ja. Wir bauen Unterbauten, Arbeitstische und Hauben passend zu Ihren Geräten. Dafür brauchen wir die Maße und Anschlusswerte der Geräte.
Quellen und weiterführende Informationen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex)
- ASR A1.5: Fußböden (BAuA)
- ASR A3.6: Lüftung (BAuA)
- VDI 2052 und DIN EN 16282: Raumlufttechnik in Küchen
- DIN EN 1825 und DIN 4040-100: Fettabscheider
Stand: September 2026. Die Angaben ersetzen keine Beratung im Einzelfall.
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