Das Wichtigste in Kürze
- Gewerbliche Küchen müssen Wärme, Feuchtigkeit und Fettdünste wirksam abführen.
- Die Lüftung wird nach VDI 2052 und DIN EN 16282 ausgelegt.
- Nötig sind Aerosolabscheider, einfache Gestrickfilter reichen nicht aus.
- Filter spätestens alle 14 Tage reinigen, Abluftleitungen mindestens halbjährlich prüfen.
Das Wichtigste in drei Sätzen
Eine gewerbliche Küche muss Wärme, Feuchtigkeit und Fettdünste wirksam abführen. Das verlangen die Arbeitsstättenregel ASR A3.6 und die DGUV Regel 110-003 für Küchenbetriebe.
Wie die Lüftung geplant und ausgelegt wird, regeln vor allem die Richtlinie VDI 2052 und die Normenreihe DIN EN 16282.
Für die Haube heißt das: passende Größe über den Geräten, wirksame Aerosolabscheider statt einfacher Gestrickfilter und regelmäßige Reinigung.
Die wichtigsten Regelwerke
| Regelwerk | Worum es geht |
|---|---|
| ASR A3.6 Lüftung | Technische Regel für Arbeitsstätten: In Arbeitsräumen muss ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden sein. |
| DGUV Regel 110-003 | „Branche Küchenbetriebe“ der Berufsgenossenschaften: Wärme- und Feuchtelasten müssen wirksam abgeführt werden, Hauben brauchen wirksame Aerosolabscheider, Reinigungsintervalle. |
| VDI 2052 | Richtlinie für Raumlufttechnik in Küchen: Planung, Luftmengen, Bau und Betrieb der Lüftungsanlage. |
| DIN EN 16282 | Europäische Normenreihe „Einrichtungen in gewerblichen Küchen“: Anforderungen an Hauben, Lüftungsdecken, Luftleitungen, Abscheider und mehr. |
| DIN 18869-5 | Anforderungen an Aerosolabscheider in Großküchen, unter anderem Schutz vor Flammendurchschlag. |
Welche Regeln im Einzelfall gelten, hängt auch von Bauordnung, Brandschutzkonzept und Vermieter ab. Die Auslegung der Lüftungsanlage gehört in die Hand eines Lüftungsplaners.
Worauf es bei der Haube ankommt
Größe und Position
Die Haube muss die Wärme- und Dunstquellen vollständig erfassen. Sie wird deshalb passend zur Kochlinie gebaut und steht über die Geräte über. Wie groß und wie viel Abluft nötig ist, ergibt sich aus der Lüftungsplanung.
Aerosolabscheider
Nach DGUV Regel 110-003 braucht die Haube wirksame Aerosolabscheider. Einfache Gestrickfilter allein sind aus Brandschutzgründen nicht zulässig. Die Abscheider müssen einen Flammendurchschlag verhindern.
Material und Hygiene
Edelstahl ist robust, hitzebeständig und leicht zu reinigen. Glatte Flächen, dichte Nähte und herausnehmbare Abscheider erleichtern die tägliche Pflege.
Reinigung und Prüfung
Angaben nach DGUV Regel 110-003. Fettablagerungen in Haube und Leitungen sind eine große Brandlast, deshalb lohnt sich ein fester Reinigungsplan.
Fragen zur Dunstabzugshaube
Braucht jede Gastronomieküche eine Dunstabzugshaube?
Wo gekocht, gebraten oder frittiert wird, müssen Wärme, Feuchtigkeit und Fettdünste wirksam abgeführt werden. In der Praxis heißt das fast immer: Haube oder Lüftungsdecke mit Abluftanlage. Ob freie Lüftung ausreicht, klärt die Lüftungsplanung.
Reicht eine Umlufthaube?
Umluft filtert Fett und Gerüche, führt aber Wärme und Feuchtigkeit nicht nach außen ab. Für gewerbliche Küchen ist deshalb in aller Regel eine Abluftanlage nötig. Das hängt vom Einzelfall ab und sollte mit einem Lüftungsplaner abgestimmt werden.
Wie oft müssen die Filter gereinigt werden?
Je nach Fettanfall, bei starker Nutzung arbeitstäglich. Die DGUV Regel 110-003 nennt 14 Tage als Obergrenze auch bei geringer Verschmutzung.
Fertigen Sie Hauben nach Maß?
Ja. Wir fertigen Wand-, Theken- und Deckenhauben aus Edelstahl passend zu Ihrer Kochlinie und stimmen uns dabei mit Ihrem Lüftungsplaner ab.
Dieser Ratgeber gibt einen allgemeinen Überblick und ersetzt keine Fach- oder Rechtsberatung. Mehr zu unseren Hauben: Dunstabzugshauben aus Edelstahl.
Quellen und weiterführende Informationen
- DGUV Regel 110-003: Branche Küchenbetriebe (DGUV)
- ASR A3.6: Lüftung (BAuA)
- VDI 2052: Raumlufttechnik, Küchen
- DIN EN 16282: Einrichtungen in gewerblichen Küchen, Lüftung
Stand: September 2026. Die Angaben ersetzen keine Beratung im Einzelfall.
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