تخطيط مطبخ المطعم: المناطق وسير العمل واللوائح

أهم النقاط باختصار

حدّدوا أولًا قائمة الطعام وعدد الضيوف وسير العمل، ثم خطّطوا للأجهزة والأثاث.
قسّموا المطبخ إلى مناطق: استلام البضائع، والتخزين، والتحضير، والطهي، والتقديم، والغسيل، مع مسارات قصيرة لا تتقاطع.
يجب إدراج النظافة والتهوية وفاصل الدهون والأرضية المانعة للانزلاق في التخطيط منذ البداية.
يأتي تخطيط المطبخ والأجهزة من Gastro Arena، بينما تصنع INOXWERK أثاث الستانلس ستيل.

الأساسيات

سير العمل أولًا، ثم الأثاث

لا تبدأ العملية بالمخطط الأرضي، بل بالسؤال: ماذا سيُطهى، ولكم ضيف، وفي أي أوقات؟ ومن ذلك تتحدد الأجهزة ومساحات التخزين وعدد محطات العمل.

بعد ذلك فقط يُقسَّم المطبخ إلى مناطق ويُجهَّز بالأجهزة وأثاث الستانلس ستيل. ومن يبدأ بالأثاث غالبًا ما يخطط بمعزل عن سير العمل الفعلي.

المناطق

مناطق العمل في المطبخ الاحترافي

المنطقة	المهمة	التجهيزات المعتادة
استلام البضائع	فحص البضائع وتفريغها وتخزينها	طاولة وضع، ميزان، مسافة قصيرة إلى المخزن
المخزن	تخزين جاف ومبرد ومجمد	رفوف، غرفة تبريد أو ثلاجات
التحضير	الغسل والتقطيع والتقسيم إلى حصص	طاولات عمل، طاولة مغسلة، مغسلة يدين
الطهي	الطهي والقلي والقلي العميق	خط الطهي، فرن كومبي، شفاط المطبخ
التقديم	ترتيب الأطباق وتسليمها لفريق الخدمة	نافذة تمرير مع جسر تسخين، كاونتر التقديم
الغسيل	تنظيف الأطباق والقدور	غسالة أطباق، طاولات إدخال وإخراج

القاعدة الأساسية: يجب أن تكون المسارات قصيرة وألا تتقاطع قدر الإمكان. ويجب الفصل بين المواد الخام والأطعمة الجاهزة والأطباق المتسخة.

اللوائح

ما يسري على النظافة والتقنية

النظافة

تشترط اللائحة الأوروبية (EG) Nr. 852/2004 أسطحًا سهلة التنظيف وعددًا كافيًا من مغاسل اليدين بماء ساخن وبارد. وتوضح هيئة الرقابة على الأغذية المحلية التفاصيل.

التهوية

ينظم تخطيط تهوية المطبخ وتصميمها بشكل أساسي كلٌّ من VDI 2052 وDIN EN 16282. المزيد في الدليل الخاص بـشفاط المطبخ.

الصرف الصحي والأرضية

تحتاج مياه الصرف المحتوية على الدهون عادةً إلى فاصل دهون وفق DIN EN 1825 وDIN 4040-100. ويجب أن تكون الأرضية مانعة للانزلاق، كما تنص قاعدة أماكن العمل ASR A1.5.

سير العمل

ست خطوات نحو مطبخكم الجديد

1 · المفهوم وقائمة الطعام

2 · المقاسات والتوصيلات

3 · المخطط الأرضي وقائمة الأجهزة

4 · التنسيق مع التهوية والجهات الرسمية

5 · التصنيع والتوصيل

6 · التركيب والتشغيل

يجب تحديد الكهرباء والغاز والمياه والصرف قبل تصنيع الأثاث. فالتعديلات اللاحقة على التوصيلات مكلفة.

الأسئلة الشائعة

أسئلة حول تخطيط المطبخ

بماذا أبدأ التخطيط؟

بالمفهوم: قائمة الطعام وعدد الضيوف وساعات العمل. ومن ذلك تتحدد الأجهزة واحتياجات التخزين ومحطات العمل. وبعد ذلك فقط يأتي دور المخطط الأرضي.

هل يجب أن أسجّل مطبخي لدى جهة رسمية؟

يجب تسجيل منشآت الأغذية لدى هيئة الرقابة على الأغذية المختصة. وفي حالات التعديل أو تغيير الاستخدام قد تشارك أيضًا هيئة البناء. وضّحوا ذلك مبكرًا لتتجنبوا المفاجآت لاحقًا.

من يخطط المطبخ ويورّد الأجهزة؟

تخطيط المطبخ وأجهزة المطاعم من Gastro Arena. وINOXWERK هي علامة الستانلس ستيل التابعة لـGastro Arena.de GmbH، وتصنّع أثاث الستانلس ستيل المناسب حسب المقاس.

هل يمكنني الاستمرار في استخدام أجهزتي الحالية؟

غالبًا نعم. نصنع القواعد السفلية وطاولات العمل والشفاطات بما يتناسب مع أجهزتكم. ولهذا نحتاج إلى مقاسات الأجهزة وبيانات توصيلها.

المصادر ومعلومات إضافية