Inox cho cửa hàng thịt, tiệm bánh, sản xuất

Những điều quan trọng nhất

Mọi cơ sở đều phải tuân theo Quy định (EG) Nr. 852/2004; với thực phẩm có nguồn gốc động vật còn có thêm Quy định (EG) Nr. 853/2004.
Cơ sở có cần được phê duyệt hay không là do Cơ quan Thú y và Giám sát thực phẩm (Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt) quyết định.
1.4301 (V2A) là đủ cho phần lớn bàn tủ; khi có muối, nước muối và clo thì 1.4404 (V4A) bền hơn.
Mối hàn liền mạch, góc bo tròn và bàn tủ không có khoang rỗng là điều kiện tiên quyết cho vệ sinh ướt.

Tóm tắt

Vì sao yêu cầu cao hơn

Mọi cơ sở thực phẩm đều phải tuân theo Quy định (EG) Nr. 852/2004. Đối với bề mặt và trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, quy định này yêu cầu vật liệu nhẵn, chịu mài mòn, chống ăn mòn và không độc hại, dễ làm sạch và khử trùng được khi cần.

Ai chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật còn phải tuân thủ thêm Quy định (EG) Nr. 853/2004. Tùy theo hoạt động và kênh phân phối, cơ sở khi đó cần được phê duyệt. Đối với bán lẻ, tức là cả cửa hàng thịt có bán tại quầy, có các ngoại lệ. Cơ sở của quý khách có thuộc diện phải phê duyệt hay không là do Cơ quan Thú y và Giám sát thực phẩm quyết định.

Thêm vào đó là công việc hằng ngày: hàng tươi sống, muối, nước muối và axit, nhiều nước và việc vệ sinh ướt kèm khử trùng mỗi ngày. Vật liệu và kết cấu phải được thiết kế cho những điều đó.

Vật liệu

1.4301 hay 1.4404: loại nào chịu được muối, axit và clo?

Cả hai loại inox đều phù hợp cho thực phẩm. Sự khác biệt thể hiện khi có clorua, tức là muối, nước muối và các chất chứa clo.

Tác động	Ý nghĩa đối với vật liệu
Nước, bột nhào, bột mì, dầu mỡ, chất tẩy rửa thông thường	1.4301 (V2A) thông thường là đủ. Điều này đúng với phần lớn bàn tủ trong xưởng bánh, khu bán hàng và sản xuất khô.
Thịt tươi, pha lóc, vệ sinh ướt hằng ngày	1.4301 được dùng rất phổ biến. Điều quan trọng là sau khi làm sạch và khử trùng phải tráng lại kỹ bằng nước sạch.
Ướp muối, nước muối, nước ướp, cá	1.4404 (V4A) chứa molypden và bền hơn rõ rệt trước clorua. Ở đây mức giá cao hơn thường là xứng đáng.
Axit từ thực phẩm, ví dụ giấm hoặc axit trái cây	Tiếp xúc ngắn không gây vấn đề cho cả hai loại vật liệu. Khi tác động lâu dài cùng với muối, 1.4404 là lựa chọn an toàn hơn.
Chất khử trùng chứa clo	Chúng có thể gây ăn mòn rỗ ngay cả trên inox. 1.4404 chịu được nhiều hơn, nhưng cũng không phải là không bị ảnh hưởng. Tuân thủ nồng độ và thời gian tác dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Thường thì kết hợp là hợp lý: 1.4404 ở nơi có nước muối và muối, 1.4301 cho phần còn lại. Các khác biệt chi tiết được giải thích trong cẩm nang V2A hay V4A.

Kết cấu

Chế tạo hợp vệ sinh và phù hợp cho vệ sinh ướt

Trong các phòng sản xuất, người ta thường phun bọt rồi xịt rửa bằng tia nước, thường với áp lực thấp hoặc áp lực cao. Bàn tủ phải chịu được điều đó và sau đó phải thoát hết nước và khô hoàn toàn.

Mối hàn liền mạch

Các mối nối được hàn kín liền mạch và mài nhẵn. Mối ghép hàn điểm hoặc ghép cài để lại khe hở cho nước và cặn bẩn lọt vào.

Góc bo tròn

Góc trong có bán kính bo có thể lau và xịt rửa sạch. Đối với khoang trong của tủ, DIN 18865-9 mô tả các cấp vệ sinh H1 đến H3 cho mục đích này: từ hàn kín không khe hở đến bo tròn toàn bộ. Ý nghĩa của các cấp được trình bày trong cẩm nang Tiêu chuẩn vệ sinh H1, H2 và H3.

Không có khoang rỗng

Thanh định hình hoặc được hàn kín, hoặc để hở và nhìn thấy được bên trong. Cần tránh đáy kép, nếp gấp bị che khuất và đầu ống hở. Các bề mặt nằm ngang bị đọng nước cũng vậy.

Bọt và tia nước

Nước phải thoát đi được và mọi vị trí đều phải tiếp cận được, kể cả bên dưới và phía sau bàn tủ. Bánh xe, ổ trục và gioăng nên là loại dành cho khu vực ẩm ướt. Điện, kỹ thuật lạnh và đấu nối nước là việc của các công ty chuyên ngành.

Nên xác định trước khi chế tạo là sẽ dùng những chất tẩy rửa nào. Kế hoạch làm sạch và khử trùng là một phần trong hệ thống tự kiểm soát của cơ sở.

Ngành nghề

Bàn tủ điển hình theo ngành nghề

Cửa hàng thịt

Bàn pha lóc và bàn lọc xương, bàn chậu rửa và bồn rửa, trạm vệ sinh tay và dao, xe đẩy và kệ. Tại các cơ sở pha lóc được phê duyệt, quy định yêu cầu bồn rửa tay có vòi không làm lây truyền vi khuẩn, và việc khử trùng dụng cụ làm việc bằng nước nóng ít nhất 82 °C hoặc một hệ thống tương đương.

Tiệm bánh mì và tiệm bánh ngọt

Bàn làm việc, xe ủ bột và xe khay nướng, kệ và bàn chậu rửa. Bụi bột mì bám trên mọi cạnh, vì vậy bề mặt nhẵn, ít chỗ nhô ra và bàn tủ có thể làm sạch bên dưới sẽ có ích. Để làm bột, mặt bàn bằng gỗ hoặc nhựa cũng thông dụng.

Sản xuất thực phẩm

Bàn làm việc và bàn đóng gói, vị trí rửa, kệ, xe đẩy và chân đế theo kích thước. Điều quyết định là bàn tủ phù hợp với quy trình: khu vực sạch và khu vực bẩn tách biệt, lối đi không cắt nhau.

Làm rõ trước với Cơ quan Thú y và Giám sát thực phẩm về nghĩa vụ phê duyệt và phương án bố trí phòng

Xác định những nơi muối, nước muối hoặc axit tác động lên inox

Nêu rõ phương pháp và chất làm sạch: bọt, tia nước, khử trùng

Mối hàn liền mạch, góc bo tròn, không có khoang rỗng

Bàn tủ di chuyển được hoặc có khoảng cách với sàn và tường

Bồn rửa tay và vệ sinh dao ngay tại nơi làm việc

INOXWERK sản xuất bàn tủ inox theo kích thước. Máy móc, thiết bị làm lạnh và các thiết bị khác cùng việc thiết kế cơ sở do Gastro Arena và các công ty chuyên ngành tương ứng đảm nhận. Thớt và thiết bị băng tải do các nhà sản xuất chuyên ngành cung cấp.

Câu hỏi thường gặp

Câu hỏi về inox trong cửa hàng thịt, tiệm bánh và sản xuất

Cửa hàng thịt của tôi có cần phê duyệt của EU không?

Điều đó tùy thuộc vào việc quý khách sản xuất gì và cung cấp cho ai. Ai chủ yếu bán cho người tiêu dùng tại cửa hàng của mình thì trong nhiều trường hợp chỉ phải đăng ký. Ai cung cấp cho các cơ sở khác với quy mô lớn hơn thì thông thường cần được phê duyệt. Chỉ Cơ quan Thú y và Giám sát thực phẩm có thẩm quyền mới đưa ra đánh giá có giá trị ràng buộc.

Trong cửa hàng thịt, mọi thứ có phải làm bằng V4A không?

Không. Không có quy định nào như vậy; Quy định chỉ yêu cầu vật liệu chống ăn mòn. 1.4404 hợp lý ở những nơi muối và nước muối tác động lâu dài, ví dụ khi ướp muối. Với nhiều bàn tủ khác, 1.4301 là đủ.

Tôi có được làm sạch bàn tủ inox bằng máy rửa áp lực cao không?

Bản thân inox thông thường chịu được. Những bộ phận nhạy cảm là bánh xe, ổ trục, gioăng và mọi thứ liên quan đến điện. Ngoài ra, áp lực cao làm chất bẩn phát tán thành sương trong phòng, vì vậy nhiều cơ sở làm việc với bọt và áp lực thấp.

Bàn gỗ có còn được phép dùng trong tiệm bánh không?

Gỗ được dùng phổ biến để làm bột và về nguyên tắc không bị cấm. Bề mặt phải ở tình trạng hoàn hảo và làm sạch được. Trường hợp không chắc chắn, cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm tại địa phương sẽ quyết định.

Quý công ty có sản xuất bàn tủ theo kích thước và quy trình của chúng tôi không?

Có. Chúng tôi sản xuất bàn, bàn chậu rửa, tủ, kệ và xe đẩy bằng inox theo kích thước. Vật liệu và kiểu thực hiện sẽ được chúng tôi làm rõ cùng quý khách khi nhận yêu cầu.

Cẩm nang này cung cấp cái nhìn tổng quan và không thay thế cho tư vấn chuyên môn hay tư vấn pháp lý. Xem thêm về sản phẩm đơn chiếc và loạt nhỏ: Sản phẩm inox đặt riêng.

Nguồn và thông tin tham khảo