ستانلس ستيل للملاحم والمخابز والإنتاج

أهم النقاط باختصار

تسري على كل المنشآت اللائحة (EG) Nr. 852/2004، وتُضاف إليها في الأغذية ذات الأصل الحيواني اللائحة (EG) Nr. 853/2004.
هل تحتاج المنشأة إلى اعتماد؟ هذا يقرره مكتب الرقابة البيطرية والغذائية (Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt).
1.4301 (V2A) يكفي لمعظم الأثاث، ومع الملح والمحلول الملحي والكلور يكون 1.4404 (V4A) أكثر مقاومة.
اللحامات المتصلة والزوايا المدوّرة والأثاث الخالي من التجاويف المغلقة هي شرط التنظيف الرطب.

باختصار

لماذا المتطلبات أعلى

تسري على كل منشأة غذائية اللائحة (EG) Nr. 852/2004. وهي تشترط للأسطح والمعدات الملامسة للأغذية مادة ملساء ومقاومة للاحتكاك ومقاومة للتآكل وغير سامة، يسهل تنظيفها وتعقيمها عند الحاجة.

من يعالج أغذية ذات أصل حيواني عليه أن يراعي إضافةً اللائحة (EG) Nr. 853/2004. وبحسب النشاط وطريق التوزيع تحتاج المنشأة عندئذ إلى اعتماد. وهناك استثناءات لتجارة التجزئة، أي للملحمة التي تبيع في محلها أيضًا. وهل منشأتكم ملزمة بالاعتماد؟ هذا يقرره مكتب الرقابة البيطرية والغذائية.

ويُضاف إلى ذلك العمل اليومي: بضاعة نيئة، ملح ومحلول ملحي وأحماض، ماء كثير، وتنظيف رطب يومي مع التعقيم. ويجب أن تكون المادة وطريقة البناء مهيأتين لذلك.

المواد

1.4301 أم 1.4404: أيهما يتحمل الملح والأحماض والكلور؟

كلا النوعين من الستانلس ستيل مناسب للأغذية. ويظهر الفرق مع الكلوريدات، أي مع الملح والمحلول الملحي والمواد المحتوية على الكلور.

الإجهاد	ما يعنيه ذلك للمادة
ماء، عجين، دقيق، دهون، منظفات معتادة	1.4301 (V2A) يكفي في عموم الأحوال. ويسري ذلك على معظم الأثاث في المخبز ومنطقة البيع والإنتاج الجاف.
لحم طازج، تقطيع، تنظيف رطب يومي	1.4301 واسع الانتشار. والمهم أن يُشطف جيدًا بماء صافٍ بعد التنظيف والتعقيم.
تمليح، محلول ملحي، تتبيلات، سمك	1.4404 (V4A) يحتوي على الموليبدينوم ومقاومته للكلوريدات أعلى بوضوح. وهنا يستحق فرق السعر غالبًا.
أحماض من الأغذية، مثل الخل أو أحماض الفاكهة	التلامس القصير لا يضر أيًّا من المادتين. وعند التأثير الدائم مع الملح يكون 1.4404 الخيار الأكثر أمانًا.
مواد تعقيم محتوية على الكلور	قد تسبب تآكلًا نقطيًا حتى في الستانلس ستيل. 1.4404 يتحمل أكثر، لكنه ليس محصّنًا هو الآخر. التزموا بالتركيز ومدة التأثير وفق تعليمات الشركة المصنّعة.

كثيرًا ما يكون المزج مفيدًا: 1.4404 حيث يوجد المحلول الملحي والملح، و1.4301 للباقي. ويشرح الفروق بالتفصيل الدليل V2A أم V4A.

البناء

بناء صحي ومناسب للتنظيف الرطب

في غرف الإنتاج يكون التنظيف غالبًا بالرغوة ثم الشطف بنافورة ماء، وكثيرًا ما يكون بضغط منخفض أو عالٍ. ويجب أن يتحمل الأثاث ذلك وأن ينصرف عنه الماء تمامًا ويجف بعدها.

لحامات متصلة

تُلحَم الدرزات لحامًا متصلًا محكمًا ثم تُجلَخ. أما الوصلات الملحومة لحامًا نقطيًا أو المركَّبة بالتعشيق فتترك شقوقًا يتسرب إليها الماء والبقايا.

زوايا مدوّرة

الزوايا الداخلية ذات نصف القطر يمكن مسحها ورشها بالماء. وللحيّز الداخلي للخزائن تصف DIN 18865-9 لذلك درجات النظافة H1 إلى H3: من اللحام بلا فواصل إلى الزوايا المدوّرة من كل الجهات. ما تعنيه هذه الدرجات تقرؤونه في الدليل معايير النظافة H1 و H2 و H3.

لا تجاويف مغلقة

المقاطع إما ملحومة بإحكام أو مفتوحة ومكشوفة للنظر. وينبغي تجنب القيعان المزدوجة والثنيات المخفية ونهايات المواسير المفتوحة. وكذلك الأسطح الأفقية التي يقف عليها الماء.

الرغوة ونافورة الماء

يجب أن يتمكن الماء من الانصراف وأن تكون كل المواضع في المتناول، حتى تحت الأثاث وخلفه. وينبغي أن تكون العجلات والمحامل والحشوات مصممة للمناطق الرطبة. أما الكهرباء والتبريد وتوصيلات الماء فمن شأن الشركات المتخصصة.

ينبغي تحديد مواد التنظيف المستخدمة قبل التصنيع. وخطة التنظيف والتعقيم جزء من الرقابة الذاتية في منشأتكم.

الحِرف

الأثاث المعتاد بحسب الحرفة

الملحمة

طاولات التقطيع ونزع العظم، وطاولات المغسلة والأحواض، ومحطات نظافة اليدين والسكاكين، والعربات والأرفف. في منشآت التقطيع المعتمدة تشترط اللائحة أحواض غسل يدين لا تنقل صنابيرها الجراثيم، وتعقيم أدوات العمل بماء ساخن لا تقل حرارته عن 82 °C أو بنظام مكافئ.

المخبز ومحل الحلويات

طاولات عمل، وعربات التخمير وعربات الصواني، وأرفف وطاولات مغسلة. غبار الدقيق يترسب على كل حافة، ولذلك تفيد الأسطح الملساء والبروزات القليلة والأثاث الذي يمكن التنظيف تحته. ولأعمال العجين تُستخدم أيضًا ألواح من الخشب أو البلاستيك.

إنتاج الأغذية

طاولات عمل وتعبئة، وأماكن غسل، وأرفف وعربات وقواعد سفلية حسب المقاس. والحاسم أن يناسب الأثاث سير العمل: فصل المناطق النظيفة عن غير النظيفة، ومسارات بلا تقاطع.

توضيح إلزامية الاعتماد ومخطط الغرف مسبقًا مع مكتب الرقابة البيطرية والغذائية

تحديد المواضع التي يؤثر فيها الملح أو المحلول الملحي أو الحمض على الستانلس ستيل

تسمية طريقة التنظيف والمواد: رغوة، نافورة ماء، تعقيم

لحامات متصلة، زوايا مدوّرة، بلا تجاويف مغلقة

أثاث متحرك أو متباعد عن الأرضية والجدار

أحواض غسل اليدين ونظافة السكاكين حيث يجري العمل

تصنع INOXWERK أثاث الستانلس ستيل حسب المقاس. أما الماكينات والتبريد والأجهزة وتخطيط المنشأة فمن Gastro Arena والشركات المتخصصة المعنية. وألواح التقطيع وأنظمة النقل تورّدها الشركات المصنّعة المتخصصة.

الأسئلة الشائعة

أسئلة حول الستانلس ستيل في الملحمة والمخبز والإنتاج

هل تحتاج ملحمتي إلى اعتماد من الاتحاد الأوروبي؟

يتوقف ذلك على ما تنتجونه ولمن تورّدون. من يبيع في الغالب للمستهلكين في محله الخاص يكون في حالات كثيرة ملزمًا بالتسجيل فقط. ومن يورّد لمنشآت أخرى على نطاق أوسع يحتاج في العادة إلى اعتماد. والتقييم الملزِم لا يصدر إلا عن مكتب الرقابة البيطرية والغذائية المختص.

هل يجب أن يكون كل شيء في الملحمة من V4A؟

لا. لا يوجد نص يلزم بذلك، واللائحة تشترط مادة مقاومة للتآكل. 1.4404 مفيد حيث يؤثر الملح والمحلول الملحي بصورة دائمة، مثلًا عند التمليح. ولكثير من الأثاث الآخر يكفي 1.4301.

هل يجوز تنظيف أثاث الستانلس ستيل بجهاز الضغط العالي؟

الستانلس ستيل نفسه يتحمل ذلك في العادة. الحساس هو العجلات والمحامل والحشوات وكل ما هو كهربائي. ثم إن الضغط العالي ينشر الأوساخ رذاذًا في الغرفة، ولذلك تعمل منشآت كثيرة بالرغوة والضغط المنخفض.

هل ما زالت الطاولات الخشبية مسموحة في المخبز؟

الخشب شائع في أعمال العجين وليس ممنوعًا من حيث المبدأ. ويجب أن تكون الأسطح في حالة سليمة وقابلة للتنظيف. وعند الشك تقرر هيئة الرقابة على الأغذية في الموقع.

هل تصنعون الأثاث وفق مقاساتنا وسير العمل لدينا؟

نعم. نصنع الطاولات وطاولات المغسلة والخزائن والأرفف والعربات من الستانلس ستيل حسب المقاس. ونوضح المادة والتنفيذ معكم عند الطلب.

يقدّم هذا الدليل نظرة عامة ولا يغني عن الاستشارة الفنية أو القانونية. للمزيد عن القطع المفردة والسلاسل الصغيرة: تصنيع خاص من الستانلس ستيل.

المصادر ومعلومات إضافية