Özetle en önemli noktalar
- Tüm işletmeler için (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik, hayvansal kökenli gıdalarda ayrıca (AT) 853/2004 sayılı Yönetmelik geçerlidir.
- Bir işletmenin onaya ihtiyacı olup olmadığına veterinerlik ve gıda denetim dairesi (Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt) karar verir.
- 1.4301 (V2A) çoğu mobilya için yeterlidir; tuz, salamura ve klorda 1.4404 (V4A) daha dayanıklıdır.
- Kesintisiz dikişler, yuvarlatılmış köşeler ve boşluksuz mobilyalar ıslak temizliğin ön koşuludur.
Gereklilikler neden daha yüksek
Her gıda işletmesi için (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik geçerlidir. Bu yönetmelik, gıdayla temas eden yüzeyler ve ekipman için pürüzsüz, aşınmaya ve korozyona dayanıklı, toksik olmayan, kolay temizlenebilen ve gerektiğinde dezenfekte edilebilen malzeme şart koşar.
Hayvansal kökenli gıda işleyenler ayrıca (AT) 853/2004 sayılı Yönetmelik'e uymak zorundadır. Faaliyete ve dağıtım yoluna göre işletmenin bu durumda bir onaya ihtiyacı olur. Perakende satış, dolayısıyla dükkân satışı yapan kasap için de istisnalar vardır. İşletmenizin onaya tabi olup olmadığına veterinerlik ve gıda denetim dairesi karar verir.
Buna gündelik işleyiş eklenir: çiğ ürün, tuz, salamura ve asitler, bol su ve dezenfeksiyonlu günlük ıslak temizlik. Malzeme ve yapım tarzı buna göre tasarlanmış olmalıdır.
1.4301 mi 1.4404 mü: Tuza, aside ve klora hangisi dayanır?
Her iki paslanmaz çelik de gıdaya uygundur. Fark, klorürlerde, yani tuz, salamura ve klor içeren maddelerde ortaya çıkar.
| Zorlanma | Bunun malzeme için anlamı |
|---|---|
| Su, hamur, un, yağ, olağan temizlik maddeleri | 1.4301 (V2A) kural olarak yeterlidir. Bu, fırın imalathanesi, satış ve kuru üretimdeki mobilyaların çoğu için geçerlidir. |
| Taze et, parçalama, günlük ıslak temizlik | 1.4301 çok yaygındır. Önemli olan, temizlik ve dezenfeksiyondan sonra temiz suyla iyice durulanmasıdır. |
| Kürleme, tuzlu salamura, marinatlar, balık | 1.4404 (V4A) molibden içerir ve klorürlere karşı belirgin biçimde daha dayanıklıdır. Burada fiyat farkı çoğunlukla karşılığını verir. |
| Gıdalardan gelen asitler, örneğin sirke veya meyve asidi | Kısa süreli temas her iki malzeme için de sorun değildir. Tuzla birlikte sürekli etki söz konusuysa 1.4404 daha güvenli seçimdir. |
| Klor içeren dezenfektanlar | Paslanmaz çelikte de oyuk korozyonuna yol açabilirler. 1.4404 daha fazlasına dayanır, ancak o da duyarsız değildir. Derişim ve etki süresinde üretici bilgilerine uyun. |
Çoğu zaman karma bir çözüm mantıklıdır: Salamura ve tuzun bulunduğu yerlerde 1.4404, geri kalanı için 1.4301. Ayrıntılı farkları V2A mı V4A mı rehberi açıklar.
Hijyene uygun yapım ve ıslak temizliğe uygunluk
Üretim mekânlarında çoğunlukla köpük uygulanır ve su jetiyle, sıklıkla alçak veya yüksek basınçla durulanır. Bir mobilya buna dayanmalı, ardından suyu tamamen akıtabilmeli ve kuruyabilmelidir.
Kesintisiz kaynak dikişleri
Dikişler sızdırmaz biçimde boydan boya kaynatılır ve taşlanır. Punta kaynaklı veya geçmeli bağlantılar, suyun ve artıkların girdiği aralıklar bırakır.
Yuvarlatılmış köşeler
Radyuslu iç köşeler silinebilir ve suyla yıkanabilir. DIN 18865-9, dolap iç hacimleri için H1'den H3'e hijyen sınıflarını tanımlar: derzsiz kaynaklıdan tamamen yuvarlatılmışa kadar. Kademelerin ne anlama geldiğini H1, H2 ve H3 hijyen standartları rehberinde okuyabilirsiniz.
Boşluk yok
Profiller ya sızdırmaz kaynaklıdır ya da açık ve içi görülebilir durumdadır. Çift tabanlardan, gizli kıvrımlardan ve açık boru uçlarından kaçınılmalıdır. Suyun biriktiği yatay yüzeylerden de.
Köpük ve su jeti
Su akıp gidebilmeli ve mobilyanın altı ile arkası dâhil her yere ulaşılabilmelidir. Tekerlekler, yataklar ve contalar ıslak alanlara uygun olmalıdır. Elektrik, soğutma ve su bağlantıları uzman firmaların işidir.
Hangi temizlik maddelerinin kullanılacağı üretimden önce belli olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon planı, işletmenizin öz denetiminin bir parçasıdır.
İş koluna göre tipik mobilyalar
Kasap
Parçalama ve kemik ayırma tezgâhları, evyeli tezgâhlar ve evyeler, el ve bıçak hijyeni istasyonları, arabalar ve raflar. Onaylı parçalama işletmelerinde yönetmelik, armatürleri mikrop taşımayan el yıkama lavaboları ve çalışma aletlerinin en az 82 °C sıcaklıkta suyla veya eşdeğer bir sistemle dezenfekte edilmesini şart koşar.
Fırın ve pastane
Çalışma tezgâhları, mayalandırma ve tepsi arabaları, raflar ve evyeli tezgâhlar. Un tozu her kenara çöker; bu nedenle pürüzsüz yüzeyler, az çıkıntı ve altı temizlenebilen mobilyalar işe yarar. Hamur işleri için ahşap veya plastik tablalar da yaygındır.
Gıda üretimi
Ölçüye özel çalışma ve paketleme tezgâhları, yıkama yerleri, raflar, arabalar ve alt dolaplar. Belirleyici olan, mobilyaların iş akışına uymasıdır: temiz ve kirli alanlar ayrı, yollar kesişmeden.
INOXWERK paslanmaz çelik mobilyaları ölçüye özel üretir. Makineler, soğutma ve cihazlar ile işletmenin planlaması Gastro Arena'dan ve ilgili uzman firmalardan gelir. Kesme tahtalarını ve konveyör sistemlerini uzman üreticiler sağlar.
Kasap, fırın ve üretimde paslanmaz çelik hakkında sorular
Kasap dükkânımın AB onayına ihtiyacı var mı?
Bu, ne ürettiğinize ve kime teslim ettiğinize bağlıdır. Ağırlıklı olarak kendi dükkânında tüketicilere satış yapanlar çoğu durumda yalnızca kayıt yükümlülüğüne tabidir. Başka işletmelere daha büyük ölçekte teslimat yapanların kural olarak onaya ihtiyacı vardır. Bunu bağlayıcı biçimde yalnızca yetkili veterinerlik ve gıda denetim dairesi değerlendirir.
Kasapta her şey V4A mı olmalı?
Hayır. Bunun için bir kural yoktur; yönetmelik korozyona dayanıklı malzeme şart koşar. 1.4404, tuzun ve salamuranın sürekli etki ettiği yerlerde, örneğin kürlemede mantıklıdır. Diğer birçok mobilya için 1.4301 yeterlidir.
Paslanmaz çelik mobilyaları yüksek basınçlı yıkama makinesiyle temizleyebilir miyim?
Paslanmaz çeliğin kendisi buna kural olarak dayanır. Hassas olanlar tekerlekler, yataklar, contalar ve elektrikli her şeydir. Yüksek basınç ayrıca kiri püskürtme sisi olarak mekâna yayar; bu nedenle birçok işletmede köpük ve düşük basınçla çalışılır.
Fırında ahşap tezgâhlara hâlâ izin var mı?
Ahşap, hamur işlerinde yaygındır ve ilke olarak yasak değildir. Yüzeyler kusursuz durumda ve temizlenebilir olmalıdır. Tereddüt hâlinde yerel gıda denetim makamı karar verir.
Mobilyaları bizim ölçülerimize ve iş akışlarımıza göre üretiyor musunuz?
Evet. Paslanmaz çelikten tezgâhları, evyeli tezgâhları, dolapları, rafları ve arabaları ölçüye özel üretiyoruz. Malzemeyi ve uygulama biçimini talep sırasında sizinle netleştiririz.
Bu rehber genel bir bakış sunar ve uzman veya hukuki danışmanlığın yerini tutmaz. Tekil parçalar ve küçük seriler hakkında daha fazlası: Paslanmaz çelik özel üretimler.
Kaynaklar ve ek bilgiler
- Gıda hijyenine ilişkin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik, Ek II (EUR-Lex)
- Hayvansal kökenli gıdalar için özel hijyen kurallarını içeren (AT) 853/2004 sayılı Yönetmelik (EUR-Lex)
- Alman Hayvansal Gıda Hijyeni Yönetmeliği (Tier-LMHV) (Federal Adalet Bakanlığı)
- DIN 18865-9: Endüstriyel mutfak cihazları – Servis üniteleri – Standart ve hijyenik tipte dolap iç hacimleri
- EN 10088-1: Paslanmaz çelikler, malzeme listesi
Ekim 2026 itibarıyla. Bu bilgiler bireysel danışmanlığın yerini tutmaz.
Restoran mutfağı planlama: Bölümler, iş akışları ve kurallarÇalışma bölümleri, kısa mesafeler, hijyen ve teknik gereklilikler ile mutfak planlamasının işleyişi.Devamını okuyun
Doğru ölçü almak: Talebinizi nasıl hazırlarsınızDuvarlar, bağlantılar ve taşıma yolu için kontrol listesi ile doğru bir teklif için gereken belgeler.Devamını okuyun
Gastronorm ölçüleri nedir?GN boyutları, derinlikler ve bunların alt dolaplar ile çalışma tezgâhları için anlamı.Devamını okuyunBir proje mi planlıyorsunuz?
Planınızı bize kısaca anlatın. Size kişisel olarak danışmanlık verir ve bir teklif hazırlarız.