Özetle en önemli noktalar
- Temel dayanak (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik'tir; LMHV ve Alman Enfeksiyondan Korunma Yasası bunu tamamlar.
- Gıdayla temas eden yüzeyler pürüzsüz, aşınmaya ve korozyona dayanıklı, kolay temizlenebilir olmalıdır.
- DIN 18865-9, dolaplar için H1, H2 ve H3 hijyen sınıflarını tanımlar: derzsiz kaynaklıdan tamamen yuvarlatılmışa kadar.
- Mobilyaları, açık derz kalmayacak ve altlarındaki zemine ulaşılabilecek şekilde planlayın.
- HACCP'ye göre öz denetim, temizlik planı ve eğitimler zorunludur ve belgelenmelidir.
Gastronomide hangi hijyen standartları geçerlidir?
Temel dayanak, gıda hijyenine ilişkin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik'tir. Büfeden endüstriyel mutfağa kadar, gıdayla çalışan her işletme için tüm AB'de geçerlidir.
Almanya'da buna Alman Gıda Hijyeni Yönetmeliği (LMHV) ve Alman Enfeksiyondan Korunma Yasası (IfSG) eklenir. DIN 10506 gibi standartlar, kuralların uygulamada nasıl yerine getirilebileceğini açıklar.
Donanım açısından bunun anlamı öncelikle şudur: Gıdayla temas eden her şey pürüzsüz, sızdırmaz ve kolay temizlenebilir olmalıdır.
DIN 18865-9 uyarınca H1, H2 ve H3 hijyen sınıfları
DIN 18865-9, paslanmaz çelik dolapların iç hacminin nasıl üretilebileceğini tanımlar: standart tipte veya üç hijyen kademesinde. Kademe yükseldikçe kirin tutunabileceği derz ve köşe sayısı azalır.
Standart
Taban, arka duvar ve yan duvarlar geçmeli, vidalı veya punta kaynaklıdır. Birleşim yerlerinde derzler kalır. Kuru depolama ve normal kullanım koşulları için uygundur.
H1
Taban, arka duvar ve yan duvarlar birbirine sızdırmaz ve derzsiz şekilde kaynaklanmıştır. Köşeler keskin bükümlüdür, yarıçap en fazla 3 mm'dir.
H2
H1 gibidir, ancak tabandan duvarlara geçişler yuvarlatılmıştır. Yarıçap üreticiye göre yaklaşık 10 ila 20 mm'dir. Köşeler bir bezle silinebilir.
H3
H2 gibidir, buna ek olarak iç hacmin üst kısmı da yuvarlatılmış ve sızdırmaz şekilde kaynaklanmıştır. Dolabın içi tamamen derzsizdir.
İki sac arasındaki derz
| Özellik | Standart | H1 | H2 | H3 |
|---|---|---|---|---|
| Taban ve duvarlar | derzli | derzsiz kaynaklı | derzsiz kaynaklı | derzsiz kaynaklı |
| Alt köşeler | Derz | keskin kenarlı, yarıçap en fazla 3 mm | yuvarlatılmış | yuvarlatılmış |
| Üst kısım | derzli | özel bir gereklilik yok | özel bir gereklilik yok | yuvarlatılmış ve kaynaklı |
| Kullanım alanları | normal gereklilikler | hijyen açısından yüksek gereklilikler | hijyen açısından çok yüksek gereklilikler | en yüksek gereklilikler, örneğin hastane ve bakım kurumları |
Kademeler dolabın iç hacmi için geçerlidir. Kesin ölçüler ve testler DIN 18865-9'da yer alır. Mutfağınıza hangi sınıfın uygun olduğunu talebiniz sırasında sizinle birlikte belirleriz.
En önemli düzenlemeler
| Düzenleme | Konusu |
|---|---|
| (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik | Gıda hijyenine ilişkin AB tüzüğü. Ek II; işletme yerlerini, mekânları, ekipmanı, suyu, kişisel hijyeni ve eğitimi düzenler. 5. madde, HACCP ilkelerine göre öz denetim yapılmasını şart koşar. |
| LMHV | Alman Gıda Hijyeni Yönetmeliği. AB tüzüğünü tamamlar; örneğin 4. maddesindeki hijyen eğitimi zorunluluğuyla. |
| IfSG madde 42 ve 43 | Alman Enfeksiyondan Korunma Yasası: Belirli hastalıklarda çalışma yasakları ve işe ilk başlamadan önce sağlık dairesi tarafından verilen bilgilendirme. |
| DIN 10506 | “Gıda hijyeni – Toplu yemek hizmetleri”: Toplu yemek mutfaklarının planlanması, yapımı ve işletilmesine ilişkin gereklilikler. |
| DIN 10508 | “Gıda hijyeni – Gıdalar için sıcaklıklar”: Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünler için azami sıcaklıklar, sıcak tutulan yemekler için asgari sıcaklıklar. |
| DIN 18865-9 | “Endüstriyel mutfak cihazları – Servis üniteleri – Standart ve hijyenik tipte dolap iç hacimleri”: standart tip ve H1–H3 hijyen sınıfları. |
| DIN 10516 | “Gıda hijyeni – Temizlik ve dezenfeksiyon”: Temizlik ve dezenfeksiyon planlarının esasları. |
Standartlar yasa değildir. Ancak yasal gerekliliklerin usulüne uygun biçimde nasıl karşılanabileceğini gösterir ve denetimlerde çoğu zaman ölçüt olarak alınır. Somut durumda neyin isteneceğine yerel gıda denetim makamı karar verir.
Mekânlar ve yüzeyler için gereklilikler
Yönetmeliğin Ek II'si, gıdaların hazırlandığı mekânlardaki yüzeyler için açık gereklilikler belirtir.
Zeminler
Zeminler kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. Malzeme su geçirmez, su itici ve aşınmaya dayanıklı olmalıdır. Gereken yerlerde zemine, gidere doğru eğim verilmelidir.
Duvarlar ve tavanlar
Duvarlarda, çalışmaya uygun bir yüksekliğe kadar pürüzsüz ve yıkanabilir yüzeyler bulunmalıdır. Tavanlar, kir birikmeyecek, yoğuşma suyu ve küf oluşmayacak şekilde yapılmalıdır.
Çalışma yüzeyleri
Gıdayla temas eden yüzeyler pürüzsüz, aşınmaya ve korozyona dayanıklı, toksik olmayan bir malzemeden yapılmalı ve kolay temizlenebilmelidir. Paslanmaz çelik bunu kaplama olmadan karşılar.
Pişirme hattı ve evye arkasındaki duvarlar hakkında daha fazlasını paslanmaz çelik duvar kaplaması rehberinde okuyabilirsiniz.
Mobilya ve donanımı hijyenik planlamak
Ekipman, kirlenme riski olabildiğince düşük kalacak ve her yeri iyice temizlenebilecek şekilde yapılmış olmalıdır. Bundan paslanmaz çelik mobilyalar için bazı temel ilkeler çıkar.
Pürüzsüz yüzeyler, sızdırmaz dikişler
Kesintisiz kaynatılmış ve taşlanmış dikişler, artıkların tutunabileceği bir aralık bırakmaz. Çalışma alanında açık kenarlardan, boşluklardan ve vida başlarından kaçınılmalıdır.
Duvar tarafında arka bordür
Tezgâhın arka tarafındaki bordür, sıvının mobilyanın arkasına akmasını önler. Duvarla arasındaki derz kalıcı elastik dolguyla kapatılır.
Altını temizleyebilmek
Mobilyalar ya zeminle arasında yeterli boşluk bırakan ayaklar üzerinde durur ya da bir baza ile zemine sızdırmaz biçimde oturur. Altındaki zemin silinebilsin diye genellikle yüksekliği ayarlanabilir ayaklar kullanılır.
El yıkama lavaboları
Uygun yerlerde yeterli sayıda el yıkama lavabosu bulunması zorunludur; sıcak ve soğuk su, sabun ve hijyenik bir el kurutma imkânıyla birlikte. Gıda yıkamaya yarayan evyeler, gerektiği ölçüde bunlardan ayrı olmalıdır.
Temiz ve kirli yolları ayırmak
Çiğ ve hazır yemekler ile temiz ve kullanılmış bulaşıklar birbiriyle kesişmemelidir. Bu, planlama aşamasında tezgâhların, evyenin ve servis noktasının yerleşimiyle çözülür.
Uygun malzeme
Çoğu mutfak için 1.4301 (V2A) paslanmaz çelik yeterlidir. Tuz, asit veya klorun yoğun olduğu yerlerde 1.4404 (V4A) daha dayanıklıdır. Ayrıntılar V2A mı V4A mı rehberinde.
Günlük işleyişte hijyen: Öz denetim, temizlik, eğitim
HACCP'ye göre öz denetim
Her işletme kendi risklerini bilmek, kritik noktaları belirlemek, bunları izlemek ve belgelemek zorundadır. Küçük işletmeler için, yükü sınırlayan iyi hijyen uygulamaları kılavuzları vardır.
Temizlik ve dezenfeksiyon planı
Plan; neyin, ne sıklıkla, neyle ve kim tarafından temizleneceğini belirler. Paslanmaz çelikte kural şudur: Etki süresine uyun ve dezenfektanı temiz suyla durulayın.
Sıcaklıklara uymak
Çabuk bozulan gıdalar soğukta, kural olarak en fazla 7 °C'de, dondurulmuş ürünler ise −18 °C veya daha düşük sıcaklıkta saklanır. Sıcak tutulan yemekler en az 65 °C olmalıdır. Bazı ürünler için daha sıkı değerler geçerlidir.
Eğitim ve bilgilendirme
İşe ilk başlamadan önce IfSG madde 43 uyarınca sağlık dairesinin bilgilendirmesi, sonrasında iki yılda bir işletmede yapılan tekrar bilgilendirmesi gerekir. Buna LMHV madde 4 uyarınca hijyen eğitimi eklenir. Her ikisi de belgelenmelidir.
Paslanmaz çeliği günlük kullanımda nasıl doğru şekilde temiz tutacağınızı Paslanmaz çelik temizliği ve bakımı rehberinde bulabilirsiniz.
Donanım için kontrol listesi
Büyük tadilatları inşaata başlamadan önce yetkili gıda denetim makamıyla görüşün. Bu, kabul denetiminden sonra pahalı değişiklikler yapmaktan kurtarır.
Hijyen standartları hakkında sorular
Paslanmaz çelik mobilyalarda H1, H2 ve H3 ne anlama gelir?
Bunlar, DIN 18865-9 uyarınca dolap iç hacimleri için tanımlanan hijyen sınıflarıdır. H1'de taban ve duvarlar derzsiz kaynaklıdır, H2'de buna ek olarak alt köşeler yuvarlatılmıştır, H3'te ise iç hacim tamamen yuvarlatılmış ve kaynaklıdır.
Gastronomide paslanmaz çelik zorunlu mu?
Hayır. Yönetmelik bir malzeme değil, özellikler belirtir: pürüzsüz, aşınmaya ve korozyona dayanıklı, toksik olmayan ve kolay temizlenebilir. Paslanmaz çelik bunları kalıcı olarak karşılar ve bu nedenle ticari mutfaklarda standart hâline gelmiştir.
Küçük bir işletme olarak da HACCP planına ihtiyacım var mı?
Evet. HACCP ilkelerine göre öz denetim tüm gıda işletmeleri için zorunludur. Kapsamı işletmenin türüne ve büyüklüğüne göre belirlenir; küçük işletmeler sektör kılavuzlarını esas alabilir.
Kaç el yıkama lavabosuna ihtiyacım var?
Yönetmelik sabit bir sayı belirtmez. Uygun yerlerde yeterli sayıda lavabo bulunmalıdır; kural olarak hazırlık alanında en az bir, tuvaletlerin yanında da bir tane. Bunu işletmeniz için gıda denetim makamı değerlendirir.
Kurallara uyulup uyulmadığını kim denetler?
Şehrin veya ilçenin gıda denetim makamı; Berlin'de ilgili semt belediyesinin veterinerlik ve gıda denetim dairesi. Denetimler kural olarak habersiz yapılır.
DIN 10506 restoranlar için de geçerli mi?
Standart toplu yemek hizmetleri, yani kantinler, yemekhaneler, klinikler veya catering firmaları için yazılmıştır. Restoranlar için bağlayıcı değildir, ancak planlama ve işletmede yol gösterici olabilir.
Kaynaklar ve ek bilgiler
- Gıda hijyenine ilişkin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik (EUR-Lex)
- Alman Gıda Hijyeni Yönetmeliği (LMHV) (Gesetze im Internet)
- Alman Enfeksiyondan Korunma Yasası madde 43: Bilgilendirme (Gesetze im Internet)
- DIN 18865-9: Endüstriyel mutfak cihazları, standart ve hijyenik tipte dolap iç hacimleri
- DIN 10506: Gıda hijyeni, toplu yemek hizmetleri
- DIN 10508: Gıda hijyeni, gıdalar için sıcaklıklar
- DIN 10516: Gıda hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon
Ekim 2026 itibarıyla. Bu bilgiler bireysel danışmanlığın yerini tutmaz.
Restoranda Ocakbaşı planlama: Yer, havalandırma ve izinSalondaki açık bir kömürlü ızgara için gereken yer, havalandırma, yangın güvenliği ve izinler.Devamını okuyun
Ölçüye özel mi standart ölçü mü: Paslanmaz çelik mobilyada hangisi ne zaman değer?Katalog mobilyaları ne zaman yeterlidir, restoran mutfağında ölçüye özel üretim ne zaman karşılığını verir?Devamını okuyun
Evyeli tezgâh ve bulaşık alanı planlama: Evyeler, giderler, bağlantılarKirli ve temiz taraf, uygun evyeler ve netleştirilmiş bağlantılar: Bulaşık alanını böyle planlarsınız.Devamını okuyunBir proje mi planlıyorsunuz?
Planınızı bize kısaca anlatın. Size kişisel olarak danışmanlık verir ve bir teklif hazırlarız.