Özetle en önemli noktalar
- Ocakbaşı, salonda yer alan ve misafirlerin doğrudan ızgaranın başında oturduğu açık bir ızgara istasyonudur.
- Konumu öncelikle egzoz havasının dışarıya ulaşacağı yol belirler.
- Kömür, uzman firma tarafından kurulmuş bir egzoz sistemi, yanıcı yapı elemanlarına mesafe ve bir CO alarm cihazı gerektirir.
- İnşaattan önce yapı denetim makamına, yetkili bölge baca temizleme ustasına (Bezirksschornsteinfeger) ve çevre koruma (imisyon) makamına danışılmalıdır.
Ocakbaşı nedir?
Ocakbaşı, Türkçede kelime anlamıyla “ocağın başı” demektir. Kastedilen, salondaki açık ızgara istasyonudur. Misafirler ızgaranın çevresindeki tezgâhta oturur ve ızgara ustasını çalışırken izler.
Izgaranın üzerinde, dumanı ve buharı toplayan bir davlumbaz asılıdır. Közle misafirler arasındaki güvenlik camı, ısıya ve alevlere karşı korur.
Planlama açısından bu şu anlama gelir: Ocakbaşı aynı anda bir mobilya, bir çalışma yeri ve bir ateş yeridir. Bu nedenle donanım aşamasında değil, en baştan kat planında yer almalıdır. Ayrıntılar Restoran mutfağı planlama rehberinde.
Büyüklük ve mekân içindeki konum
Cihazın kendisine tezgâhtaki oturma yerleri, ızgara ustasının çalışma alanı ve servis ile kömür için geçiş yolları eklenir. The Ocakbaşı serisinin dört standart modeli bir fikir verir. Özel ölçüler de mümkündür.
| Izgara genişliği | Toplam ölçü (G × D × Y) ve güç |
|---|---|
| 800 mm | 1500 × 1300 × 1600 mm, yaklaşık 22 kW |
| 1000 mm | 2000 × 1300 × 1600 mm, yaklaşık 28 kW |
| 1500 mm | 2500 × 1300 × 1600 mm, yaklaşık 41 kW |
| 2000 mm | 3000 × 1300 × 1600 mm, yaklaşık 55 kW |
Güç değeri, tam dolu bir kömür haznesi için hesaplanmış bir kılavuz değerdir, ölçüm değeri değildir. Egzoz sisteminin uzman bir firma tarafından boyutlandırılmasının yerini tutmaz. Konumu çoğunlukla egzoz belirler: Kanalın dışarıya giden yolu ne kadar kısa ve düz olursa proje o kadar kolaylaşır.
Egzoz, yangın güvenliği ve karbonmonoksit
Egzoz
Davlumbaz doğrudan ızgaranın üzerinde yer alır. Kömür duman, yağ buharı ve kıvılcım üretir. Bu nedenle BGN'nin uygulama kılavuzu, alev geçirmeyen aerosol ayırıcılar ve kural olarak diğer egzoz sistemlerinden ayrı bir egzoz hattı şart koşar. Dışarıdan yeterli taze hava girişi de aynı derecede önemlidir. Sistemi yetkin bir havalandırma firması planlamalı ve kurmalıdır. Temel bilgiler Davlumbaz: Kurallar rehberinde yer alır.
Yangın güvenliği ve mesafeler
Izgara düz ve ateşe dayanıklı bir zemin üzerinde durur. The Ocakbaşı için, yerel kurallar veya bölge baca temizleme ustası farklı bir şey istemediği sürece, yanıcı yapı elemanlarına, mobilyalara ve kaplamalara en az 40 cm mesafe geçerlidir. Cihazın hemen yanındaki tezgâh ve kaplama yanmaz malzemeden olmalıdır. Davlumbazda ve kanalda biriken yağ bir yangın yüküdür ve düzenli olarak temizlenmelidir.
Karbonmonoksit
Kömür yanarken karbonmonoksit oluşur. Bu gaz renksiz, kokusuz ve zehirlidir. Çalışan bir egzoz sistemi olmadan ızgara işletilemez. Havalandırma, köz sönene kadar çalışmaya devam etmelidir. Ayrıca salona bir CO alarm cihazı takılmasını öneririz.
İnşaattan önce kimlere danışmalısınız?
Kapalı mekândaki bir kömürlü ızgara izin açısından önem taşır. Tam olarak ne istendiği eyalete, binaya ve konuma bağlıdır ve her proje için ayrı ayrı netleştirilmelidir. Kural olarak üç makam sürece dahildir: yapı denetim makamı (kullanım, yangın güvenliği, binadaki egzoz hattı), bölge baca temizleme ustası (ateş yeri ve atık gaz yolu, işletmeye almadan önce kabul) ve imisyon korumasından sorumlu makam (komşular açısından duman ve koku). Bu makam, konuma göre egzozun çatı üzerinden atılmasını veya bir egzoz havası temizleme sistemi isteyebilir.
Bu altı bilgi, talebinizi değerlendirmemize yardımcı olur. Talep üzerine ızgarayı DIN 18852'yi esas alarak üretir ve bir uygunluk belgesi düzenleriz. Havalandırma, gaz ve elektrik işlerini uzman firmalar, mutfak planlamasını ise Gastro Arena üstlenir.
Ocakbaşı hakkında sorular
Salonda kömürlü ızgara işletilebilir mi?
İlke olarak evet, ancak yalnızca gerekli izinlerle ve uzman firma tarafından kurulmuş uygun bir egzoz sistemiyle. İzin verilip verilmeyeceğine ve hangi şartların aranacağına her durumda ayrı ayrı yapı denetim makamı, bölge baca temizleme ustası ve imisyon koruma makamı karar verir.
Izgaranın kabulünü baca temizleme ustası mı yapmalı?
Bunu varsaymalısınız. Restorandaki bir kömürlü ızgara, imar hukuku açısından ateş yeri sayılabilir. İnşaattan önce bölge baca temizleme ustanızla görüşün.
Egzoz havası temizleme sistemine ihtiyacım var mı?
Bu, konuma bağlıdır. Yoğun yapılaşmanın olduğu yerlerde veya duman ve koku şikâyetlerinde makam, egzoz havasının temizlenmesini veya farklı bir egzoz hattı isteyebilir. Teknik çözümü ve boyutlandırmayı havalandırma planlamacısı belirler.
Kömüre alternatif var mı?
Evet. Ocakbaşı, kömür yerine lav taşlı ızgarayla veya gazlı ya da elektrikli buharlı (vapor) ızgarayla da üretilebilir. Bu, egzozu ve izin sürecini kolaylaştırabilir; yine de bir egzoz sistemi ve makamlarla koordinasyon gereklidir.
Ocakbaşı'nı özel amaçla kullanabilir miyim?
Hayır. The Ocakbaşı yalnızca ticari kullanım için tasarlanmıştır.
Bu rehber genel bir bakış sunar ve uzman veya hukuki danışmanlığın yerini tutmaz. Izgara hakkında daha fazlası: Paslanmaz çelik The Ocakbaşı.
Kaynaklar ve ek bilgiler
- Kapalı mekânlarda kömürlü ızgara sistemleri: İş güvenliği ve sağlığın korunması (BGN, 01/2021 itibarıyla)
- Kapalı mekânda kömürle ızgara yapmak hayati tehlike taşır (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü, Bundesinstitut für Risikobewertung)
- DIN EN 16282-6: Ticari mutfak donanımları, aerosol ayırıcılar
- DIN 18852: Endüstriyel mutfak cihazları, kızartma ve ızgara cihazları, gereklilikler ve testler
Ekim 2026 itibarıyla. Bu bilgiler bireysel danışmanlığın yerini tutmaz.
Ölçüye özel mi standart ölçü mü: Paslanmaz çelik mobilyada hangisi ne zaman değer?Katalog mobilyaları ne zaman yeterlidir, restoran mutfağında ölçüye özel üretim ne zaman karşılığını verir?Devamını okuyun
Evyeli tezgâh ve bulaşık alanı planlama: Evyeler, giderler, bağlantılarKirli ve temiz taraf, uygun evyeler ve netleştirilmiş bağlantılar: Bulaşık alanını böyle planlarsınız.Devamını okuyun
Davlumbaz boyutlandırma: Büyüklük, taşma payı, yapı biçimiPişirme hattına hangi davlumbaz uyar, ne kadar taşma payı gerekir ve üretim için hangi bilgiler lazımdır?Devamını okuyunBir proje mi planlıyorsunuz?
Planınızı bize kısaca anlatın. Size kişisel olarak danışmanlık verir ve bir teklif hazırlarız.