Özetle en önemli noktalar
- Bulaşık, kesişme olmadan tek yönde kirli taraftan temiz tarafa ilerler.
- Ön yıkama evyeli giriş tezgâhı, bulaşık makinesi ve çıkış tezgâhı tek bir hat oluşturur.
- Evye büyüklüğü, yıkanacak en büyük parçaya göre belirlenir; örneğin GN kaplar ve tencereler.
- Su, atık su, elektrik ve su yumuşatma, tezgâhlar üretilmeden önce kesinleşmiş olmalıdır.
Kirliden temize, kesişme olmadan
Bir bulaşık alanının iki tarafı vardır. Kirli tarafta kirli bulaşık gelir, boşaltılır, ayrılır ve ön yıkamadan geçer. Temiz tarafta makineden çıkar, kurur ve yerine kaldırılır.
Temel kural şudur: Bulaşık tek yönde ilerler. Temiz bulaşık kirli bulaşığın yolunu kesmemeli ve daha önce yemek artıklarının durduğu yüzeylere konmamalıdır. Yemek servis noktasına giden yol da kirli taraftan geçmemelidir.
Bulaşık alanının mutfağın bütününe nasıl oturduğunu Restoran mutfağı planlama rehberinde okuyabilirsiniz.
Bulaşık alanının unsurları
| Unsur | Görev |
|---|---|
| Boşaltma alanı | Bulaşığı bırakmak, artıkları atmak, sepetlere ayırmak. Çöp kabı hemen yanında veya tezgâhın altında durur. |
| Ön yıkama evyeli giriş tezgâhı | Kaba artıkları ön yıkama duşuyla durulamak. Sepet bu sırada evyenin üzerinde durur ve ardından makineye itilir. |
| Bulaşık makinesi | Giyotin tip bulaşık makinesi giriş ve çıkış tezgâhı arasında durur, sepet içinden geçirilir. Tezgâh altı makine tezgâh tablasının altında durur ve önden yüklenir. |
| Çıkış tezgâhı | Basketleri bırakmak ve bulaşıkları kurumaya almak için. Tezgâh birkaç basket alabilmelidir, aksi halde makinenin önünde yığılma olur. |
| Raflar ve koyma alanları | Boş basketleri ve temiz bulaşıkları kirli taraftan ayrı olarak depolamak için. |
| Tencere evyesi | Makineye sığmayan tencereleri, tepsileri ve GN kaplarını elde yıkamak için. |
Bulaşık makinesinin kendisi Gastro Arena veya uzman bir firma üzerinden gelir. INOXWERK, makinenin çevresine uyan paslanmaz çelik tezgâhları, evyeleri ve rafları üretir.
Evyeli tezgâhta nelere dikkat edilmeli?
Evye boyutu
Evye, içine girmesi gereken en büyük parçaya göre belirlenir. Bir GN 1/1 kap 530 × 325 mm ölçüsündedir; bir fırın tepsisi veya büyük bir tencere daha fazla yer ister. Talepte bulunmadan önce en büyük bulaşığınızı ölçün. Tüm kapların ölçülerini Gastronorm ölçüleri rehberinde bulabilirsiniz.
El yıkama lavaboları
(AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik, Ek II, uygun yerlerde yeterli sayıda el yıkama lavabosu, sıcak ve soğuk su ile elleri yıkamak ve kurulamak için gerekli malzemeleri şart koşar. Bulaşık evyesi kural olarak bunun yerini tutmaz. Sayıyı ve konumu yerel gıda denetim makamı belirler.
Arka bordür ve eğim
Duvar tarafındaki arka bordür, sıçrayan suyu duvardan uzak tutar. Tezgâhın arkasına su akmaması için duvarla arasındaki derz sızdırmaz biçimde kapatılır. Tezgâh tablası ve damlalık yüzeyi evyeye veya makineye doğru hafif bir eğim alır; çepeçevre dolanan yükseltilmiş kenar suyu tezgâhın üzerinde tutar.
Bağlantıları, zemini ve çalışma yüksekliğini netleştirmek
Islak zemin
Bulaşık bölümünde zemin neredeyse her zaman ıslaktır. Kaymaz ve kolay temizlenir olmalı, su bir yer süzgecine doğru akmalıdır. Zeminlere ilişkin gereklilikler, işyerlerine yönelik teknik kural ASR A1.5 ile DGUV Regel 110-003 içinde yer alır.
Çalışma yüksekliği
Evyeli tezgâhta uzun süre ayakta, çoğu zaman eller evyenin içindeyken çalışılır. Bu nedenle yalnızca tezgâh yüksekliği değil, evyenin derinliği de belirleyicidir. Ayrıntılar için Mutfakta çalışma yüksekliği rehberine bakın.
Su, atık su ve elektrik bağlantılarını uzman firmalar yapar. Bağlantılar, tezgâhlar üretilmeden önce kesinleşmiş olmalıdır; çünkü kesimler ve alt dolaplar bunlara göre belirlenir.
Bulaşık bölümü hakkında sorular
Giyotin tip mi, tezgâh altı bulaşık makinesi mi?
Bu, bulaşık miktarına ve yere bağlıdır. Tezgâh altı makine az yer kaplar, ancak eğilerek yüklenir. Giyotin tip makine tezgâh yüksekliğinde, geçişli düzende çalışır ve bulaşık çok olduğunda çoğunlukla daha iyi bir seçimdir. Seçimi Gastro Arena veya yetkili satıcınızla netleştirebilirsiniz.
Bulaşık bölümünde ayrı bir el yıkama lavabosuna ihtiyacım var mı?
(AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik uygun yerlerde yeterli sayıda el yıkama lavabosu şart koşar, ancak sabit bir sayı belirtmez. Bulaşık bölümünde ayrı bir lavabonun gerekip gerekmediğine, her durum için ayrı olarak gıda denetim makamı karar verir.
Evyeli tezgâhta kaç evye gerekir?
Bu, işletmeye bağlıdır. Yaygın olan, makinenin yanında bir ön yıkama evyesi ve ihtiyaca göre bir veya iki gözlü bir tencere evyesidir. Gıdalar, bulaşıklarla aynı evyede yıkanmamalıdır. Yetkili makamınızın ne istediğini planlamadan önce netleştirmeniz en doğrusudur.
Ölçüye özel bir evyeli tezgâh için hangi bilgilere ihtiyacınız var?
Mekânın ölçülerine, bağlantıların ve giderlerin konumuna ve bulaşık makinesinin teknik veri föyüne ihtiyacımız var. Ayrıca fotoğraflar ve en büyük bulaşığınızın ölçüleri de faydalıdır. Geri kalan her şeyi talep sırasında sizinle birlikte netleştiririz.
Bu rehber genel bir bakış sunar; uzman veya hukuki danışmanlığın yerini tutmaz. Her somut durumda yetkili makam ve uzman planlamacı karar verir. Tezgâhlarımız hakkında daha fazla bilgi: Paslanmaz çelik çalışma tezgâhları ve evyeli tezgâhlar.
Kaynaklar ve ek bilgiler
- Gıda hijyenine ilişkin (AT) 852/2004 sayılı Yönetmelik, Ek II (EUR-Lex)
- DGUV Regel 110-003: Mutfak işletmeleri sektörü
- ASR A1.5: Zeminler (işyerleri için teknik kural)
- DIN EN 631-1: Gastronorm kapları, ölçüler
- DIN EN 1825 ve DIN 4040-100: Yağ ayırıcı tesisleri
Ekim 2026 itibarıyla. Bu bilgiler bireysel danışmanlığın yerini tutmaz.
Davlumbaz boyutlandırma: Büyüklük, taşma payı, yapı biçimiPişirme hattına hangi davlumbaz uyar, ne kadar taşma payı gerekir ve üretim için hangi bilgiler lazımdır?Devamını okuyun
Restoran mutfağında yağ ayırıcı ve yer süzgeçleriYağ ayırıcı ne zaman zorunludur, nasıl işletilir ve giderler mobilyalar için ne anlama gelir?Devamını okuyun
Bar ve kafe donatımı: Tezgâhın arkasında paslanmaz çelikİstasyonlar, buz haznesi, bardak evyesi, telve çekmecesi: Bar ve kafenin çalışma tarafında neler bulunmalı?Devamını okuyunBir proje mi planlıyorsunuz?
Planınızı bize kısaca anlatın. Size kişisel olarak danışmanlık verir ve bir teklif hazırlarız.