Những điều quan trọng nhất
- Nền tảng là Quy định (EG) Nr. 852/2004, được bổ sung bởi LMHV và Luật Phòng chống bệnh truyền nhiễm (IfSG).
- Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, chịu mài mòn, chống ăn mòn và dễ làm sạch.
- Đối với tủ, DIN 18865-9 mô tả các cấp vệ sinh H1, H2 và H3: từ hàn kín không khe hở đến bo tròn toàn bộ.
- Thiết kế bàn tủ sao cho không có khe hở và vẫn tiếp cận được sàn bên dưới.
- Tự kiểm soát theo HACCP, kế hoạch vệ sinh và các buổi đào tạo là bắt buộc và phải được ghi chép lại.
Những tiêu chuẩn vệ sinh nào áp dụng trong ngành nhà hàng?
Nền tảng là Quy định (EG) Nr. 852/2004 về vệ sinh thực phẩm. Quy định này áp dụng trên toàn EU cho mọi cơ sở có hoạt động liên quan đến thực phẩm, từ quán ăn nhanh đến bếp công nghiệp.
Tại Đức còn có thêm Quy định về vệ sinh thực phẩm (LMHV) và Luật Phòng chống bệnh truyền nhiễm (IfSG). Các tiêu chuẩn như DIN 10506 mô tả cách thực hiện những yêu cầu đó trong thực tế.
Đối với nội thất, điều này trước hết có nghĩa là: mọi thứ tiếp xúc với thực phẩm đều phải nhẵn, kín và dễ làm sạch.
Cấp vệ sinh H1, H2 và H3 theo DIN 18865-9
DIN 18865-9 mô tả cách chế tạo khoang trong của tủ inox: kiểu tiêu chuẩn hoặc theo ba cấp vệ sinh. Cấp càng cao thì càng ít khe hở và góc cạnh nơi chất bẩn có thể bám lại.
Tiêu chuẩn
Đáy, vách sau và vách bên được ghép cài, bắt vít hoặc hàn điểm. Tại các chỗ tiếp giáp vẫn còn khe hở. Phù hợp để bảo quản khô và mức sử dụng thông thường.
H1
Đáy, vách sau và vách bên được hàn kín với nhau, không có khe hở. Các góc được chấn vuông sắc, bán kính tối đa 3 mm.
H2
Giống H1, nhưng các chỗ tiếp giáp giữa đáy và vách được bo tròn. Tùy nhà sản xuất, bán kính khoảng 10 đến 20 mm. Có thể lau sạch các góc bằng khăn.
H3
Giống H2, thêm vào đó phần trên của khoang trong cũng được bo tròn và hàn kín. Bên trong tủ hoàn toàn không có khe hở.
Khe hở giữa hai tấm tôn
| Đặc điểm | Tiêu chuẩn | H1 | H2 | H3 |
|---|---|---|---|---|
| Đáy và vách | có khe hở | hàn kín không khe hở | hàn kín không khe hở | hàn kín không khe hở |
| Góc dưới | Khe hở | góc sắc, bán kính đến 3 mm | bo tròn | bo tròn |
| Phần trên | có khe hở | không có yêu cầu đặc biệt | không có yêu cầu đặc biệt | bo tròn và hàn kín |
| Ứng dụng | yêu cầu thông thường | yêu cầu vệ sinh cao | yêu cầu vệ sinh rất cao | yêu cầu cao nhất, ví dụ bệnh viện và cơ sở chăm sóc |
Các cấp này áp dụng cho khoang trong của tủ. Kích thước chính xác và các phép thử được nêu trong DIN 18865-9. Chúng tôi sẽ cùng quý khách xác định kiểu nào phù hợp với bếp của quý khách khi quý khách gửi yêu cầu.
Các quy chuẩn quan trọng nhất
| Quy chuẩn | Nội dung |
|---|---|
| Quy định (EG) Nr. 852/2004 | Quy định của EU về vệ sinh thực phẩm. Phụ lục II quy định về cơ sở kinh doanh, phòng ốc, trang thiết bị, nước, vệ sinh cá nhân và đào tạo. Điều 5 yêu cầu tự kiểm soát theo các nguyên tắc HACCP. |
| LMHV | Quy định về vệ sinh thực phẩm của Đức. Quy định này bổ sung cho quy định của EU, trong đó có nghĩa vụ đào tạo về vệ sinh tại § 4. |
| IfSG §§ 42 và 43 | Luật Phòng chống bệnh truyền nhiễm: cấm làm việc khi mắc một số bệnh nhất định và buổi hướng dẫn của Sở Y tế (Gesundheitsamt) trước khi bắt đầu làm việc lần đầu. |
| DIN 10506 | “Vệ sinh thực phẩm – Bếp ăn tập thể”: yêu cầu về thiết kế, xây dựng và vận hành bếp ăn tập thể. |
| DIN 10508 | “Vệ sinh thực phẩm – Nhiệt độ đối với thực phẩm”: nhiệt độ tối đa cho hàng làm mát và hàng đông lạnh, nhiệt độ tối thiểu cho món ăn giữ nóng. |
| DIN 18865-9 | “Thiết bị bếp công nghiệp – Hệ thống quầy phục vụ – Khoang trong của tủ kiểu tiêu chuẩn và kiểu vệ sinh”: kiểu tiêu chuẩn và các cấp vệ sinh H1 đến H3. |
| DIN 10516 | “Vệ sinh thực phẩm – Làm sạch và khử trùng”: cơ sở để lập kế hoạch làm sạch và khử trùng. |
Tiêu chuẩn không phải là luật. Tuy nhiên, chúng cho thấy cách đáp ứng các yêu cầu pháp lý một cách đúng chuyên môn và thường được dùng làm thước đo khi kiểm tra. Yêu cầu cụ thể trong từng trường hợp do cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm tại địa phương quyết định.
Yêu cầu đối với phòng và bề mặt
Phụ lục II của Quy định nêu các yêu cầu rõ ràng về bề mặt đối với những phòng chế biến thực phẩm.
Sàn
Sàn phải dễ làm sạch và khử trùng được khi cần. Vật liệu phải không thấm nước, không hút nước và chịu mài mòn. Ở những nơi cần thiết, sàn phải có độ dốc về phía ống thoát nước.
Tường và trần
Tường cần có bề mặt nhẵn, lau rửa được, lên đến độ cao phù hợp với công việc. Trần phải được thi công sao cho bụi bẩn không tích tụ, đồng thời tránh được nước ngưng tụ và nấm mốc.
Mặt bàn làm việc
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải làm từ vật liệu nhẵn, chịu mài mòn, chống ăn mòn, không độc hại và dễ làm sạch. Thép không gỉ (inox) đáp ứng các yêu cầu này mà không cần lớp phủ.
Xem thêm về tường phía sau dây chuyền bếp và bồn rửa trong cẩm nang Ốp tường inox.
Thiết kế bàn tủ và nội thất hợp vệ sinh
Trang thiết bị phải được chế tạo sao cho nguy cơ nhiễm bẩn ở mức thấp nhất có thể và mọi thứ đều làm sạch được kỹ lưỡng. Từ đó có một số nguyên tắc cho đồ nội thất inox.
Bề mặt nhẵn, mối hàn kín
Mối hàn liền mạch và được mài nhẵn không để lại khe hở cho cặn thức ăn bám vào. Cần tránh cạnh hở, khoang rỗng và đầu vít trong khu vực làm việc.
Gờ chắn phía sau sát tường
Gờ chắn ở mặt sau của bàn ngăn chất lỏng chảy ra phía sau bàn tủ. Khe tiếp giáp với tường được trám kín bằng vật liệu đàn hồi lâu dài.
Làm sạch được bên dưới
Bàn tủ hoặc đặt trên chân với khoảng cách đủ lớn so với sàn, hoặc được bít kín bằng bệ đỡ. Thông thường dùng chân điều chỉnh được độ cao để lau được sàn bên dưới.
Chậu rửa tay
Quy định yêu cầu có đủ bồn rửa tay ở những vị trí phù hợp, có nước nóng và nước lạnh, xà phòng và phương tiện làm khô tay hợp vệ sinh. Bồn rửa thực phẩm phải tách riêng khỏi bồn rửa tay khi cần thiết.
Tách lối đi sạch và lối đi bẩn
Thực phẩm sống và món ăn đã chế biến, bát đĩa sạch và bát đĩa đã dùng không nên đi chéo đường nhau. Điều này được giải quyết khi thiết kế, thông qua cách bố trí bàn, bồn rửa và quầy phục vụ.
Vật liệu phù hợp
Với phần lớn các bếp, inox 1.4301 (V2A) là đủ. Khi tiếp xúc nhiều với muối, axit hoặc clo, 1.4404 (V4A) bền hơn. Xem thêm trong cẩm nang V2A hay V4A.
Vệ sinh hằng ngày: tự kiểm soát, làm sạch, đào tạo
Tự kiểm soát theo HACCP
Mỗi cơ sở phải nắm rõ các rủi ro của mình, xác định các điểm tới hạn, giám sát chúng và ghi chép lại. Đối với cơ sở nhỏ, có các hướng dẫn thực hành vệ sinh tốt giúp giảm bớt khối lượng công việc.
Kế hoạch làm sạch và khử trùng
Kế hoạch quy định làm sạch cái gì, bao lâu một lần, bằng gì và do ai thực hiện. Với inox cần lưu ý: tuân thủ thời gian tác dụng và tráng lại chất khử trùng bằng nước sạch.
Tuân thủ nhiệt độ
Thực phẩm dễ hỏng được bảo quản lạnh, thông thường ở tối đa 7 °C, hàng đông lạnh ở −18 °C hoặc lạnh hơn. Món ăn giữ nóng nên đạt ít nhất 65 °C. Một số sản phẩm có mức quy định nghiêm ngặt hơn.
Đào tạo và hướng dẫn
Trước khi bắt đầu làm việc lần đầu, cần có buổi hướng dẫn của Sở Y tế (Gesundheitsamt) theo § 43 IfSG, sau đó cứ hai năm một lần phải hướng dẫn lại tại cơ sở. Ngoài ra còn có đào tạo về vệ sinh theo § 4 LMHV. Cả hai đều phải được ghi chép lại.
Cách giữ inox sạch đúng cách hằng ngày được trình bày trong cẩm nang Vệ sinh và bảo dưỡng inox.
Danh sách kiểm tra cho nội thất
Với những cải tạo lớn, quý khách nên trao đổi với cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm có thẩm quyền trước khi thi công. Như vậy sẽ tránh được những thay đổi tốn kém sau khi nghiệm thu.
Câu hỏi về tiêu chuẩn vệ sinh
H1, H2 và H3 có nghĩa là gì đối với bàn tủ inox?
Đó là các cấp vệ sinh cho khoang trong của tủ theo DIN 18865-9. Ở H1, đáy và vách được hàn kín không khe hở; ở H2, các góc dưới còn được bo tròn; ở H3, khoang trong được bo tròn và hàn kín toàn bộ.
Inox có bắt buộc trong ngành nhà hàng không?
Không. Quy định không nêu tên vật liệu nào mà nêu các đặc tính: nhẵn, chịu mài mòn, chống ăn mòn, không độc hại và dễ làm sạch. Inox đáp ứng lâu dài các yêu cầu này và vì thế đã trở nên phổ biến trong bếp thương mại.
Cơ sở nhỏ có cần kế hoạch HACCP không?
Có. Tự kiểm soát theo các nguyên tắc HACCP là bắt buộc đối với mọi cơ sở thực phẩm. Mức độ tùy thuộc vào loại hình và quy mô của cơ sở; cơ sở nhỏ được phép áp dụng các hướng dẫn của ngành.
Tôi cần bao nhiêu bồn rửa tay?
Quy định không nêu con số cố định. Phải có đủ bồn rửa ở những vị trí phù hợp, thông thường ít nhất một bồn trong khu vực chế biến và một bồn ở khu vệ sinh. Cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm sẽ đánh giá điều này cho cơ sở của quý khách.
Ai kiểm tra việc tuân thủ?
Cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm của thành phố hoặc của huyện; tại Berlin là Cơ quan Thú y và Giám sát thực phẩm (Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt) của quận. Việc kiểm tra thường diễn ra không báo trước.
DIN 10506 có áp dụng cho nhà hàng không?
Tiêu chuẩn này được soạn cho bếp ăn tập thể, tức là căng tin, nhà ăn sinh viên, bệnh viện hoặc đơn vị cung cấp suất ăn. Đối với nhà hàng, tiêu chuẩn không mang tính bắt buộc nhưng có thể dùng để định hướng cho việc thiết kế và vận hành.
Nguồn và thông tin tham khảo
- Quy định (EG) Nr. 852/2004 về vệ sinh thực phẩm (EUR-Lex)
- Quy định về vệ sinh thực phẩm (LMHV) (Gesetze im Internet)
- § 43 Luật Phòng chống bệnh truyền nhiễm (IfSG): hướng dẫn (Gesetze im Internet)
- DIN 18865-9: Thiết bị bếp công nghiệp, khoang trong của tủ kiểu tiêu chuẩn và kiểu vệ sinh
- DIN 10506: Vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể
- DIN 10508: Vệ sinh thực phẩm, nhiệt độ đối với thực phẩm
- DIN 10516: Vệ sinh thực phẩm, làm sạch và khử trùng
Cập nhật: tháng 10/2026. Thông tin này không thay thế cho việc tư vấn từng trường hợp cụ thể.
Lập kế hoạch Ocakbaşı trong nhà hàng: không gian, khí thải và giấy phépMột lò nướng than hở trong phòng khách cần gì về không gian, khí thải, phòng cháy và giấy phép.Đọc tiếp
Bàn tủ inox theo kích thước hay kích thước tiêu chuẩn: khi nào nên chọn loại nào?Khi nào bàn tủ theo catalogue là đủ và khi nào sản xuất theo yêu cầu đáng giá trong bếp nhà hàng.Đọc tiếp
Thiết kế bàn chậu rửa và khu rửa: bồn rửa, quy trình, đầu nốiPhía bẩn và phía sạch, bồn rửa phù hợp và đầu nối được xác định rõ: cách thiết kế khu rửa.Đọc tiếpQuý khách đang lên kế hoạch cho một dự án?
Hãy mô tả ngắn gọn dự định của quý khách. Chúng tôi sẽ tư vấn trực tiếp và gửi báo giá cho quý khách.