تجهيز البار والمقهى: الستانلس ستيل خلف الكاونتر

أهم النقاط باختصار

خلف الكاونتر يكون التخطيط بالمحطات: لكل شخص ثلج وزجاجات وكؤوس ومغسلة وسلة نفايات في متناول اليد.
عناصر الستانلس ستيل المعتادة هي محطة الكوكتيل مع حوض الثلج ورف الزجاجات (Speed Rail)، ومغسلة الكؤوس، وحوض غسل اليدين، وأسطح التقطير، ودرج تفل القهوة.
اللائحة (EG) Nr. 852/2004 تسري أيضًا على البارات والمقاهي: أحواض غسل اليدين والأسطح سهلة التنظيف إلزامية.
يجب أن تكون الأجهزة والتوصيلات محددة قبل تصنيع الأثاث. أما التركيبات فتتولاها شركات متخصصة.

الأساسيات

أماكن العمل والمسافات القصيرة

خلف الكاونتر يكون التفكير بالمحطات. المحطة هي المكان الذي يعمل فيه شخص واحد دون أن يغادره: الثلج والزجاجات والكؤوس والمغسلة وسلة النفايات في متناول اليد. وفي المقهى يسري الأمر نفسه على المطحنة وماكينة الإسبريسو ودرج تفل القهوة والحليب والأكواب.

خططوا سير العمل أولًا: ما الأكثر طلبًا، وكم شخصًا يعمل في الوقت نفسه في ساعة الذروة؟ كل شخص يحتاج إلى محطته الخاصة. والمناطق المشتركة مثل غسالة الكؤوس أو الصندوق توضع بين المحطات حتى لا تتقاطع المسارات.

تجدون الارتفاعات والأعماق وعرض الممرات في الدليل تخطيط الكاونتر وكاونتر البار. أما هنا فالحديث عمّا يُركَّب خلف الواجهة.

التجهيزات

عناصر الستانلس ستيل المعتادة خلف الكاونتر

العنصر	الغرض منه
محطة الكوكتيل (محطة البار)	مكان العمل لخلط المشروبات. أساسها حوض ثلج بمصرف، وأمامه رف الزجاجات (Speed Rail) للزجاجات الأكثر استعمالًا، وبجانبه أرفف للمكونات والأدوات.
مغسلة الكؤوس ومنطقة الغسيل	حوض للتفريغ والشطف الأولي، ومكان لغسالة الكؤوس، وسطح تقطير، ومكان للسلال. وينبغي أن تكون للكؤوس المتسخة والنظيفة أسطح وضع منفصلة.
مغاسل لغسل اليدين	حوض مستقل لغسل اليدين فقط، يسهل الوصول إليه من كل محطة.
التبريد في القاعدة السفلية	مبردات الزجاجات وطاولات التبريد والأدراج توضع في تجاويف الأثاث. وتُبنى التجاويف وفق مقاسات الأجهزة وحاجتها إلى الهواء.
أسطح التقطير	قطع مثقبة أو مشقوقة تحتها حوض تجميع، عند صنبور الصب وتحت مكان الشيكر وبجانب ماكينة القهوة. والأفضل أن تكون بمصرف.
درج تفل القهوة وقاعدة الماكينة	في المقهى: قاعدة سفلية متينة لماكينة الإسبريسو والمطحنة، وفيها درج لتفريغ تفل القهوة ومكان لفلتر الماء والمواسير.
النفايات	حاوية في القاعدة السفلية أو فتحة رمي في سطح العمل، يمكن الوصول إليها من كل محطة ويسهل تفريغها.

أجهزة التبريد وغسالات الكؤوس وصانعات الثلج وماكينات القهوة تأتي عبر Gastro Arena أو من مورّدكم المتخصص. وتصنع INOXWERK أثاث الستانلس ستيل بما يناسب هذه الأجهزة.

المتطلبات

النظافة والتوصيلات والمواد

النظافة تسري على البار أيضًا

المشروبات والثلج من الأغذية. تشترط اللائحة (EG) Nr. 852/2004 عددًا كافيًا من أحواض غسل اليدين بماء ساخن وبارد وأسطحًا سهلة التنظيف. ويجب أن يُصنع الثلج من مياه الشرب. أما عدد الأحواض اللازم فتقرره هيئة الرقابة على الأغذية في كل حالة. للمزيد اقرؤوا الدليل معايير النظافة.

توضيح التوصيلات مبكرًا

المغسلة وحوض غسل اليدين وغسالة الكؤوس وحوض الثلج وصانعة الثلج تحتاج إلى ماء أو صرف، وغالبًا إلى كليهما. وماكينات الإسبريسو لها في الغالب وصلة ماء ثابتة، وبحسب الموديل دائرة كهربائية خاصة أو تيار ثلاثي الأطوار. والمرجع هو بطاقات البيانات من الشركات المصنّعة. أما التركيبات فتتولاها شركات متخصصة في السباكة والكهرباء والتبريد.

جانبان ومادتان

على جانب العمل الستانلس ستيل هو المعتاد: يتحمل الماء والثلج وأحماض الحمضيات والقهوة ويسهل تنظيفه. أما جانب الضيوف فيمكن أن ينسجم مع المكان، مثلًا بالخشب أو الحجر أو البلاط. والمهم أن يكون الانتقال بين الجانبين نظيفًا ومحكمًا.

قائمة التحقق

ست نقاط قبل الطلب

تحديد العرض: كوكتيلات، بيرة من البرميل، قهوة، مأكولات

تحديد عدد المحطات بحسب عدد العاملين في ساعة الذروة

إعداد قائمة الأجهزة مع المقاسات وقيم التوصيل والحاجة إلى الهواء

تنسيق مواضع الماء والصرف والكهرباء مع الشركات المتخصصة

توضيح أحواض غسل اليدين ومنطقة الغسيل مع هيئة الرقابة على الأغذية

قياس المكان وتحديد مادة جانب الضيوف

لا ينبغي تصنيع الأثاث إلا بعد تحديد الأجهزة والتوصيلات. وما نحتاج إليه لإعداد عرض سعر تجدونه في الدليل أخذ المقاسات والطلب.

الأسئلة الشائعة

أسئلة حول البار والمقهى

هل أحتاج خلف البار إلى حوض مستقل لغسل اليدين؟

تشترط اللائحة (EG) Nr. 852/2004 عددًا كافيًا من أحواض غسل اليدين في مواضع مناسبة. وعمليًا تتوقع الجهات المختصة غالبًا حوضًا في منطقة الكاونتر يُستخدم لغسل اليدين فقط. والملزِم هو ما تفيدكم به هيئة الرقابة على الأغذية لديكم.

ما هو Speed Rail؟

رف زجاجات من الستانلس ستيل يُعلَّق في مقدمة محطة البار. توضع فيه الزجاجات الأكثر استعمالًا، على ارتفاع الركبة وفي المتناول دون تغيير القبضة.

هل يحتاج حوض الثلج إلى مصرف؟

نعم، هذا هو المعتاد. الثلج يذوب باستمرار، ويجب أن يتمكن ماء الذوبان من الانصراف. يُوصَل المصرف بشبكة الصرف كما في المغسلة، ويخطط ذلك وينفذه فنّي السباكة.

هل يحتاج المقهى أو البار إلى فاصل دهون؟

يتوقف ذلك على ما يُحضَّر وعلى ما تشترطه لائحة الصرف المحلية. وعند تقديم المشروبات فقط يختلف الوضع غالبًا عنه في المطبخ. استوضحوا ذلك مبكرًا مع شركة الصرف الصحي أو مع مخطِّطكم المتخصص.

هل تورّدون أيضًا أجهزة التبريد وماكينة القهوة؟

تصنع INOXWERK أثاث الستانلس ستيل حسب المقاس. أما الأجهزة وتخطيط المطبخ فمن Gastro Arena، وكلتاهما تابعتان لشركة Gastro Arena.de GmbH. للمزيد عن الأثاث: الكاونترات وكاونترات البار.

يقدّم هذا الدليل نظرة عامة ولا يغني عن الاستشارة المتخصصة أو القانونية.

المصادر ومعلومات إضافية